SECONDI
SECONDI
Ingredienti:
una fesa di tacchino; 1 etto e 1/2 di lardo; farina 00; un bicchierino di whisky; grani di pepe rosa; besciamella; sale e olio q.b.
Preparazione:
preparare la besciamella, macinare qualche grano di pepe rosa e metterlo nella besciamella, rimestando il tutto. Preparare la fesa di tacchino: bisogna tagliare delle fette larghe due dita; adagiare la fetta sul piano e formare un filetto (il risultato è un parallelepipedo largo e alto due dita); tagliare a metà il filetto.
Porre su un piatto tre fette di lardo, in modo che ciascuna copra l'altra sino a metà; tagliare a metà la composizione. Prendere il singolo filetto di tacchino e lardellarlo. Terminate questa operazione, infarinare i filetti lardellati.
Cottura: prendere un tegame, versare dell'olio extravergine e far soffriggere i filetti. Aggiungere il bicchierino di whisky e far sfumare. Aggiustare di sale. Nel frattempo, scaldare il forno a 190°. Una volta dorati i filetti, adagiarli in una teglia, napparli con la besciamella ed infornare per una decina di minuti.
Impiattamento: stendere sul piatto un velo di besciamella, adagiare i filetti di tacchino e sbriciolare qualche grano di pepe rosa.
Carrè di maiale lardellato con besciamella ai funghi
Ingredienti (4 persone):
1,5 kg di carrè di maiale; 1,5 hg di lardo; besciamella ai funghi porcini; qualche rametto di timo e rosmarino; qualche foglia di salvia; un macinato di pepe, bacche di ginepro, uno o due chiodo di garofano, qualche seme di finocchietto; uno spicchio d'aglio; olio e sale q.b.; brodo di carne.
Preparazione:
bisogna comprare un pezzo di carrè che abbia gli ossi della costata, sotto e a lato: una specie di L. Pulire il pezzo in modo da far emergere la parte finale della costina (della lunghezza di circa tre dita). In un mortaio, preparare il trito di spezie, aggiungendovi una manciata di sale.
Prendere una casseruola, versarvi dell'olio extravergine e adagiarvi il carrè. Frizionare sulla carne il trito di spezie e sale e versare ciò che rimane nell'olio. Aggiungere gli odori: un po' sul carrè e un po' nell'olio. Mettere lo spicchio di aglio e aggiungere un paio di mestoli di brodo. Coprire la casseruola con un foglio allu.
Cottura:
infornare (in forno già caldo) alla temperatura di 200° (regolandosi nel prosieguo della cottura) per circa tre ore, usando il fondo di cottura per irrorare la carne e aggiungendo del brodo se necessario.
Durante la cottura della carne, prepara la besciamella (ne serve poca) con l'aggiunta di porcini (se secchi, fare ammorbidire in acqua calda e poi cuocerli per qualche minuto in una padella con una noce di burro e un pizzico di sale).
A cottura quasi ultimata, togliere il foglio allu e fare dorare la carne. Dopo questa operazione, prendere il carrè, adagiarla su un piano di lavoro, ricavare dalla parte ossuta il pezzo di carne, incidendo con un coltello lungo il costato e la base del carrè. Prendere il pezzo di carne intero e tagliarlo a fettine. Ricomporre la carne (facendogli riassumere la forma originaria) e spalmare, fra una fetta e l'altra, un velo di besciamella; velare di besciamella anche la base e il lato di ossi su cui poggerà la carne.
Se necessario, usare uno spago per tenere in forma la carne con gli ossi, onde evitare che le fette di carne perdano la loro posizione. A questo punto, lardellare il carrè.
Riporre la carne in forno sino a completamento della cottura.
Ingredienti (4-6 persone):
1 petto di pollo tagliato a bocconcini; 180 ml di latte di cocco; 240 ml di yogurt bianco; 15 gr di pasta di pomodoro; 45 ml di olio vegetale; 1 cipolla piccola, tritata; 2 spicchi d’aglio, tritati finemente; 20 gr di polvere di curry; 1/2 cucchiaino di cannella in polvere; 1/2 cucchiaino di paprika; 1-2 foglie d’alloro; 1 cucchiaino di zenzero fresco, tritato; 2 gr di zucchero bianco; ½ limone, succo; Pepe, q.b.; Sale, q.b.
Preparazione:
1) Preriscaldate l’olio in una padella antiaderente e aggiungete la polvere di curry.
2) Aggiungete la cannella, la paprika, l’alloro, lo zenzero, lo zucchero e il sale. Continuate a mescolare per 2 minuti, affinché non bruci.
3) A questo punto, aggiungete e fate saltare la cipolla finché non assume una colorazione dorata. Quindi, aggiungete l’aglio.
4) Aggiungete i bocconcini di pollo, lo yogurt, il latte di cocco e la pasta di pomodoro. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 20-30 minuti.
5) Rimuovete l’alloro, aggiungete il succo di mezzo limone e il pepe di cayenna.
6) Servite su un letto di riso basmati, o magari accompagnato a delle profumatissime chapati.