SECONDI
SECONDI
Ingredienti:
50 gr farina 00; 50 gr burro; 1/2 lt latte; noce moscata, sale e pepe q.b.
Preparazione:
fare sciogliere il burro, incorporare la farina e diluire il tutto col latte. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare e, a bollore avvenuto, lasciare cuocere qualche minuto ancora.
Ingredienti (per 4 persone)
2 lt di acqua e 400/450 gr di farina di mais.
Preparazione
Fare bollire l’acqua, salarla e aggiungere delicatamente la polenta. Servirsi, in questa fase, di una frusta al fine di evitare la formazione di grumi.
Cuocere per 40/50 minuti e, tradizione -folklore- vuole, servire su un tagliere di legno.
N.B. la polenta è cotta quando, formatasi la crosta sulla parete del paiolo, la polenta si stacca mentre si rimesta.
Ingredienti
Una carota; un gambo di sedano; un scalogno; tre chiodi di garofano; 300 gr. di carne tritata di manzo; 300 gr. di pasta di salame (considerare 80 gr a testa di carne); 600-800 gr di polpa di pomodoro “Mutti”; due belle manciate di sale, qualche grano di pepe, noce moscata; acqua e 1/2 bicchiere di vino bianco; burro per il soffritto.
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Preparazione
Sminuzzare la carota, il sedano e la cipolla. In un mortaio, polverizzare sale e qualche grano di pepe. In un piatto, mettere le carni ed amalgamarle con le mani affinché si ottenga un composto uniforme delle carni.
Fare in una casseruola di coccio il soffritto con il burro e versare il composto di verdure sminuzzato, aggiungendo il sale ed il pepe polverizzati.
Quando il soffritto ha raggiunto il giusto stato di appassimento, aggiungere un bicchiere d’acqua e la carne ben aperta.
Fare andare il tutto sino ad asciugatura completa dell’acqua. A questo punto, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, noce moscata e chiodi di garofano.
Quando il vino è evaporato, aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere per almeno un’ora (meglio per tre ore); se necessario, aggiustare con sale e pepe.
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Attenzione
dato l'uso di una casseruola in coccio, sono richieste una massima attenzione e pazienza. Il sugo va sempre rimestando per evitare che si attacchi al fondo.
Impastare la pasta secondo il procedimento base della pasta all’uovo.
Tirare la pasta alla misura 4 (macchina per la pasta Ampia). Ricavare, così, sfoglie della lunghezza pari alla dimensione dello strumento della chitarra. Far riposare le sfoglie su un tavolo infarinato (o coperto da una tovaglia infarinata) per qualche minuto; prendere la chitarra ed infarinarne la base, prendere la sfoglia, appoggiarla sulle corde ed iniziare a far pressione con il matterello sino al taglio completo della pasta (se vi è qualche difficoltà, aiutarsi con una spatola). Prendere gli spaghetti e adagiarli sul tavolo, infarinandoli leggermente.
Soluzione alternativa dell'impasto:
Ingredienti: 2/3 farina di semola di grano duro; 1/3 farina tipo "0"; un uovo intero per ogni 300 gr di farina; un pizzico di sale; acqua q.b.
Impastare, lasciare riposare per almeno un'ora; dopo il riposo, prendere la pasta, suddividerla in pezzetti e tirarla con l'apposita macchina. Tirarla alla misura 3.
Ingredienti: (3/4 persone)
200 gr. Farina di semola di grano duro; 2 uova intere; un pizzico di sale.
Procedimento:
Setacciare la farina e disporla sulla spianatoia a fontana. Porre nel mezzo le uova ed un pizzico di sale. Iniziare a sbattere le uova con i rebbi di una forchetta, includendo la farina in modo concentrico. Lavorare la pasta sino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Formare una palla, ricoprirla con pellicola trasparente e farla riposare (non in frigo) per circa 30’. Dopo il periodo di riposo, prendere la pasta, suddividerla in piccoli pezzi ed iniziare a tirarla con la macchina: partire dalla misura più alta (maggiore spessore) e diminuire progressivamente sino alla misura desiderata.