SECONDI
SECONDI
- Tabella conversione burro-olio
- salsa di caramello al burro salato
Salsa di caramello al burro salato
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Ingredienti:
100 gr di zucchero, 250 ml di panna, 40 gr di burro semi salato o salato (a piacere).
Alcune osservazioni:
Utilizzare una pentola dal fondo spesso su cui lo zucchero si possa distribuire in maniera omogenea. Lo zucchero dovrà coprire tutto il fondo della pentola. Fare quindi attenzione alle dimensioni della padella che si andrà ad utilizzare.
La fiamma deve essere moderata, ma non al massimo, altrimenti si rischia di bruciare subito il caramello prima che lo zucchero si sia completamente sciolto.
Non mescolare mai lo zucchero o il caramello mentre si sta formando, altrimenti il composto diventerà grumoso e di conseguenza inutilizzabile. Piuttosto ruotare delicatamente la pentola in modo da distribuire il caramello già formato su eventuali mucchi di zucchero che faticano a sciogliersi.
Mentre si prepara il caramello, porre sul fuoco anche un altro pentolino con la panna. Scaldare delicatamente fino a quando non inizia a sobbollire, poi spegnete la fiamma. La panna dovrà essere calda, ma non portatela assolutamente a bollore.
Nel momento in cui si andrà a versare la panna a filo, assicuratevi che sia ancora ben calda, e mescolate immediatamente con una certa energia.
Bisogna sempre versare la panna, lentamente, nel caramello e mai il contrario.
E' importante che, mentre si versa la panna a filo, si inizi subito a mescolare con una certa energia.
Qualora si formassero piccoli grumi durante questa fase di miscela, continuare a mescolare e alzare lievemente la fiamma per fare in modo che lo zucchero si sciolga completamente.
La cottura della salsa, per altri 2-3 minuti dopo l'aggiunta della panna, è importantissima per dare la giusta consistenza alla vostra salsa. Se sembra troppo morbida, proseguire per un altro paio di minuti fino a quando risulterà cremosa, ma non troppo densa. Si ricorda che una volta raffreddata sarà sicuramente più compatta, soprattutto dopo una notte in frigorifero.
L'aggiunta del burro è estremamente importante. Lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente, almeno per 30 minuti prima di iniziare la preparazione della salsa.
Il burro avrà ottenuto la giusta consistenza quando, schiacciandolo lievemente con un dito, non opporrà resistenza, ma sarà simile ad una pomata. Non fondere il burro! Non incorporare burro freddo da frigo!
Si può eventualmente aggiungere sale fino o fleur de sel al burro classico per ottenere un burro salato. Basta un cucchiaino raso. In questo caso unire solo a burro ammorbidito, sbattendo con un cucchiaio fino ad ottenere una crema.
Togliere il caramello dal fuoco e lasciarlo riposare per circa 1 minuto prima di incorporare il burro morbido. Lavorare energicamente, dopo l'aggiunta, con un cucchiaio di legno fino a quando sarà completamente assorbito.
Lasciare raffreddare completamente prima di riporre in frigorifero.
E' consigliabile lasciar riposare la salsa al caramello almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzarla.
Per l'utilizzo: qualora fosse troppo densa, fatela scaldare brevemente a bagnomaria fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Preparazione:
Lasciare il burro a temperatura ambiente in maniera che diventi morbido.
In un pentolino abbastanza ampio e con il fondo ben spesso versare lo zucchero, distribuendolo in maniera omogenea, e, senza mai mescolare, fare cuocere a fiamma media fino a quando non si ottiene un liquido dorato. Fare attenzione che non si scurisca troppo, qualora accadesse, abbassare lievemente la fiamma. Non mescolare per nessun motivo lo zucchero, questo potrebbe causare la formazione di grumi difficili poi da eliminare. Nel frattempo fare scaldare la panna in un'altra casseruola. Non appena zucchero si sarà trasformato in caramello, senza traccia di grumi, versare lentamente la panna calda a filo, continuando a mescolare velocemente. Cuocere quindi a fiamma bassa per altri 2 o 3 minuti, continuando a mescolare costantemente. Togliere dal fuoco e unite il burro ormai ammorbidito, ma non sciolto, mescolando fino a completo assorbimento. Distribuire in un barattolo sterilizzato e, una volta freddo, conservatelo in frigorifero per 3-4 giorni.
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Ingredienti:
2 kg di albicocche; 600 gr di zucchero; 300 gr acqua.
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Procedimento:
privare le albicocche del nocciolo e ridurre il frutto in piccoli pezzi. Mettere le albicocche, l'acqua e lo zucchero in una casseruola e procedere alla cottura (alcuni consigliano di eliminare la schiuma che si forma; in questo modo, il colore rimane più limpido).
Quando la confettura sarà pronta (porre una goccia di composta su un piatto e inclinarlo; la confettura è pronta quando la goccia scivola con difficoltà), riporla calda nei vasetti.
Sterilizzazione:
mettere i vasetti in piedi in una pentola (mettere della carta sul fondo e uno straccio fra i barattoli, affinché non si rompano durante la bollitura), aggiungere acqua tiepida e coprire i vasetti, facendo attenzione che l'acqua sovrasti i vasetti di almeno cinque centimetri.
Portare a bollore e far bollire per 30 minuti circa (tempi per vasetti bormioli di 0,25 cl). Far raffreddare nella stessa acqua di bollitura.
Il prodotto è pronto se la capsula presenta un leggero affossamento del coperchio. Se ciò non dovesse vedersi, ripetere l'operazione, avendo cura di cambiare il tappo.
Conservare in luogo asciutto e al buio. Si consiglia di consumare la confettura dopo due mesi dalla sterilizzazione. Da consumarsi entro un anno.
Ingredienti (per 300 gr):
250 gr di cioccolato nero (50%); 250 ml di panna; 70 gr di burro.
Procedimento:
fondere a bagno maria il cioccolato e nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando il cioccolato è fuso, aggiungere nello stesso recipiente e in tre volte la panna, amalgamando bene prima di aggiungere la panna successiva.
Una volta terminata l'operazione, attendere 10 minuti e poco alla volta mettere il burro. Versare in un contenitore, coprire a pelle con una pellicola e riporre in frigorifero.
Ingredienti (per 500 gr circa):
250 gr di farina 00; 100 gr di burro a pezzetti e ammorbidito; 100 gr di zucchero a velo e setacciato; un pizzico di sale; 2 tuorli d'uovo; latte q.b.
Preparazione:
setacciare la farina con lo zucchero col sale, formare la fontana mettere il burro e con la punta delle dita iniziare a lavorare l'impasto, secondo il metodo sabbiato.
Ottenuto un impasto granulare, riformare la fontana e versare i tuorli d'uovo e pochissimo latte. Impastare velocemente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno due ore.
Ingredienti:
A) 1000 gr farina 00; 700 gr burro tagliato a pezzetti e leggermente ammorbidito; 400 gr zucchero a velo setacciato; 130 gr tuorli d'uovo; un pizzico di sale.
B) 250 gr farina 00; 175 gr burro tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito; 100 gr di zucchero a velo setacciato; 33 gr tuorli d'uovo; un pizzico di sale (per 650 gr circa di pasta).
Preparazione:
setacciare la farina in una bastardella capiente, introdurre il burro e procedere ad impastare secondo il metodo sabbiato. Riformare la fontana, aggiungere lo zucchero a velo ed il sale e introdurvi i tuorli leggermente sbattuti.
Con la punta delle dita (di una sola mano, così l'altra rimane pulita qualora dovesse servire) lavorare delicatamente, aggregando la farina. Quando l'impasto è sufficientemente omogeneo, rovesciare il tutto sul piano di lavoro (se di marmo, è l'ideale) e lavorare con il palmo della mano. Lavorarlo per il tempo strettamente necessario a farlo divenire liscio: non eccedere mai, per evitare che il burro si scaldi e l'impasto si rovini.
Appiattire l'impasto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno un paio di ore.
Se ben confezionata, la sablée può essere conservata in frigorifero fino ad una settimana. In freezer, fino a tre mesi.
Ingredienti (per 60-65 bignè):
185 gr di acqua; 165 gr di burro; 175 gr di farina 00; 25 gr di latte fresco intero; 270 gr di uova intere; un pizzico di sale.
Preparazione:
mettere in un tegame capiente l'acqua e il burro ridotto a pezzi, sale e porlo su fiamma vivace.
NMB: il burro deve raggiungere lo stato di scioglimento nello stesso tempo in cui l'acqua giunge a bollore. Se l'acqua bolle prima che il burro si sciolga, togliere il tegame dalla fiamma e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, rimestare sino a scioglimento completo del burro. Se l'acqua raggiunge lo stato di bollore prima dello scioglimento del burro, evapora modificando la grammatura corretta fra gli ingredienti.
Giunti a bollore di acqua e burro, mettere la farina tutta in una volta e rimestare con il cucchiaio di legno (non si formeranno grumi perché si è in presenza di una soluzione grassa).
Ottenuta una pasta omogenea, versarla nella bastardella e con la frusta elettrica lavorare aggiungendo subito il latte. Successivamente, mettere le uova poco per volta. Ottenere, così, un impasto della consistenza simile a quello della crema pasticcera. La lavorazione, dura circa un minuto.
Se si possiede una planetaria, usare il gancio a foglia e lavorare per un minuto.
Mettere l'impasto in un sac a poche.
Prendere una teglia, imburrarla leggermente e passare un foglio di carta da cucina. La teglia deve essere leggermente velata.
Modellare i bignè sulla teglia, lavorando lateralmente e non dall'alto.
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Cottura:
infornare a 220° per una decina di minuti.
Ingredienti (ricetta di L. Montersino):
500 gr farina 185W (tipo 00, con bassa percentuale proteica); 250 gr burro; 125 acqua; 10 gr sale.
Preparazione:
setacciare la farina e formare la fontana. Mettere al centro il burro tagliato a pezzetti, il sale e iniziare a lavorare aggiungendo poco alla volta l'acqua.
Lavorare il tutto con la punta delle dita e, infine, con il palmo. Quest'ultima fase -lavorazione con il palmo della mano- per il tempo strettamente necessario a formare un impasto liscio (tirare per 5-6 volte): la massa (o meglio, il burro) non deve scaldarsi troppo.
Formare una palla, schiacciarla e avvolgerla nella pellicola trasparente. Far riposare in frigo per almeno un'ora.
Crema pasticcera al mascarpone
Ingredienti
800 gr latte fresco intero; 200 gr panna fresca; 300 gr tuorli uovo (circa 7 tuorli); 300 gr zucchero semolato; 35 gr amido di mais (o di maizena); 35 gr amido di riso; 1/2 bacca vaniglia Bourbon; mascarpone nella misura del 10% del peso della crema.
Preparazione
Sgusciare le uova e metterle in una terrina, coprendole con una pellicola.
Prendere la mezza stecca di vaniglia, togliere la polpa e mettere quest’ultima nello zucchero; mai mettere la polpa direttamente nel latte durante la bollitura perché non si scioglierebbe perfettamente e rimarrebbero tracce fastidiose (grumi) nella pellicola che il latte forma durante la bollitura.
Mettere latte e panna insieme in una pentola antiaderente, aggiungere la bacca esterna della vaniglia e porre sul fuoco per scaldare.
N.B. proporzioni uova/latte: la proporzione può variare da un minimo di 100 gr/lt di latte, sino a 400 gr/lt latte.
Prendere la terrina con le uova e iniziare a separare i tuorli dall’albume: prendere i tuorli fra le dita della mano e far scivolare l’albume; si separeranno facilmente. Porre i tuorli in una bastardella.
All’interno della bastardella mettere lo zucchero, nel quale, precedentemente, era stata messa la polpa di vaniglia. Montare il tutto con una frusta, elettrica o manuale.
N.B. perché la scelta dell’amido in luogo della farina: l’amido ha un punto di gelificazione più basso rispetto alla farina ed è un prodotto privo di enzimi –quindi stabile-; l’uso degli amidi impedisce di avere in bocca quel fastidioso retrogusto di farina.
L’amido di mais conferisce struttura alla crema, mentre l’amido di riso dà la cremosità.
Aggiungere gli amidi alla crema appena montata e mescolare.
Versare il composto nel latte che, ormai, ha raggiunto lo stadio di bollore: non rimestare.
Alzare leggermente la fiamma e aspettare che tutto il latte bolla tutt’intorno ed al centro della crema, finché non si creeranno degli sbuffi al centro del composto.
A questo punto, iniziare a frustare il composto per alcuni secondi (5” – 6”), spegnendo la fiamma.
Versare, immediatamente, il composto in una pirofila, lisciare bene e coprire a filo con una pellicola: la pellicola deve aderire alla crema. Ciò impedisce che si formi una pellicina in superficie.
Porre la crema in freezer per qualche minuto, per abbatterne la temperatura, e poi riporre in frigo.
Prima di usare la crema per la ricetta, toglierla dal frigorifero, scaldarla a bagnomaria e aggiungere il mascarpone nel peso pari al 10 % del peso della crema pasticcera da usare. Quando il composto è caldo, lavorarlo con una frusta per fargli riacquistare la giusta cremosità.
Ingredienti per 500 gr di pasta:
2 uova intere; 250 ml di latte; 100 gr di farina 00 (setacciarla prima dell'uso); 10 gr di burro; 1/2 bacca di vaniglia; 1 cucchiaino di sale; 3 cucchiai grandi di zucchero.
Preparazione:
fare fondere a bagno maria il burro. Mettere le uova in un recipiente (bastardella) e sbattere con l'ausilio di una frusta; aggiungere il latte a filo e proseguire con lo sbattimento degli ingredienti; aggiungere la farina a pioggia e sbattere energicamente per evitare la formazione di grumi e, di seguito, il burro fuso. Aprire la bacca di vaniglia, mettere la polpa nell'impasto e continuare a lavorarlo con la frusta. Infine, aggiungere il sale e poi lo zucchero.
Far riposare l'impasto per almeno mezz'ora.
Cottura:
prendere la padella per le crêpes, porla sul fuoco, prendere un tovagliolo di carta, intingerlo in un po' di olio extravergine e ungere delicatamente la padella (questa operazione verrà fatta dopo la cottura di due/tre crêpes). Quando la padella sarà ben calda, con l'ausilio di un mestolo, versare nel centro l'impasto e poi farlo scivolare su tutta la superficie.
La cottura è immediata, si verifica guardando il colore; girare la pastella e proseguire la cottura.
Ingredienti
800 gr latte fresco intero; 200 gr panna fresca; 300 gr tuorli uovo (circa 7 tuorli); 300 gr zucchero semolato; 35 gr amido di mais (o di maizena); 35 gr amido di riso; 1/2 bacca vaniglia Bourbon.
Preparazione
Sgusciare le uova e metterle in una terrina, coprendole con una pellicola.
Prendere la mezza stecca di vaniglia, togliere la polpa e mettere quest’ultima nello zucchero; mai mettere la polpa direttamente nel latte durante la bollitura perché non si scioglierebbe perfettamente e rimarrebbero tracce fastidiose (grumi) nella pellicola che il latte forma durante la bollitura.
Mettere latte e panna insieme in una pentola antiaderente, aggiungere la bacca esterna della vaniglia e porre sul fuoco per scaldare.
N.B. proporzioni uova/latte: la proporzione può variare da un minimo di 100 gr/lt di latte, sino a 400 gr/lt latte.
Prendere la terrina con le uova e iniziare a separare i tuorli dall’albume: prendere i tuorli fra le dita della mano e far scivolare l’albume; si separeranno facilmente. Porre i tuorli in una bastardella.
All’interno della bastardella mettere lo zucchero, nel quale, precedentemente, era stata messa la polpa di vaniglia. Montare il tutto con una frusta, elettrica o manuale.
N.B. perché la scelta dell’amido in luogo della farina: l’amido ha un punto di gelificazione più basso rispetto alla farina ed è un prodotto privo di enzimi –quindi stabile-; l’uso degli amidi impedisce di avere in bocca quel fastidioso retrogusto di farina.
L’amido di mais conferisce struttura alla crema, mentre l’amido di riso dà la cremosità.
Aggiungere gli amidi alla crema appena montata e mescolare.
Versare il composto nel latte che, ormai, ha raggiunto lo stadio di bollore: non rimestare.
Alzare leggermente la fiamma e aspettare che tutto il latte bolla tutt’intorno ed al centro della crema, finché non si creeranno degli sbuffi al centro del composto.
A questo punto, iniziare a frustare il composto per alcuni secondi (5” – 6”), spegnendo la fiamma.
Versare, immediatamente, il composto in una pirofila, lisciare bene e coprire a filo con una pellicola: la pellicola deve aderire alla crema. Ciò impedisce che si formi una pellicina in superficie.
Porre la crema in freezer per qualche minuto, per abbatterne la temperatura, e poi riporre in frigo.
Prima di usare la crema per la ricetta, toglierla dal frigorifero, scaldarla a bagnomaria e quando è calda lavorarla con una forchetta per farle riacquistare la giusta cremosità .
Ingredienti
gli ingredienti variano a seconda della loro natura e dalla quantità utilizzata.
Di seguito, indico alcuni tipi di frolle ottenute con l'uso di soli tuorli oppure uova intere o ancora con zucchero a velo o semolato.
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Zucchero a velo e tuorli
Con questo tipo di ingredienti si ottiene una frolla friabile, ideale per i biscotti.
1000 gr farina 00; 500 gr burro; 400 gr zucchero a velo; 190 gr tuorli.
1000 gr farina 00; 600 gr burro; 400 gr zucchero a velo; 160 gr tuorli.
1000 gr farina 00; 400 gr burro; 400 gr zucchero a velo; 220 gr tuorli.
N.B.: per ottenere la quantità corretta di tuorli, si deve procedere al seguente calcolo matematico.
La somma complessiva degli ingredienti data dalla farina, burro e zucchero deve essere divisa per il coefficiente fisso di 10.
All'aumentare di 100 gr di burro, alla somma ottenuta dalla divisione devono essere sottratti 40 gr di tuorli.
Viceversa, alla diminuizione di 100 gr di burro, devono essere aggiunti 40 gr di tuorli.
Esempio:
1000 (farina)+600 (burro)+400 (zucchero a velo)=2000
2000:10=200
200-40=160
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Zucchero a velo e uova intere
1000 gr farina 00; 500 gr burro; 400 gr zucchero a velo; 95 gr uova intere.
1000 gr farina 00; 600 gr burro; 400 gr zucchero a velo; 65 gr uova intere.
1000 gr farina 00; 400 gr burro; 400 gr zucchero a velo; 125 gr uova intere.
N.B.: per ottenere la quantità corretta di tuorli, si deve procedere al seguente calcolo matematico.
La somma complessiva degli ingredienti data dalla farina, burro e zucchero deve essere divisa per il coefficiente fisso di 20.
All'aumentare di 100 gr di burro, alla somma ottenuta dalla divisione devono essere sottratti 35 gr di uova intere.
Viceversa, alla diminuizione di 100 gr di burro, devono essere aggiunti 35 gr di uova intere.
Esempio:
1000 (farina)+600 (burro)+400 (zucchero a velo)=2000
2000:20=100
100-35=65
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Zucchero semolato e uova intere
Questa è una frolla ideale per rivestire gli stampi, perché la sua consistenza e resistenza sono maggiori.
1000 gr farina 00; 500 gr burro; 400 gr zucchero semolato; 158 gr tuorli.
1000 gr farina 00; 600 gr burro; 400 gr zucchero semolato; 106 gr tuorli.
1000 gr farina 00; 400 gr burro; 400 gr zucchero semolato; 210 gr tuorli.
N.B.: per ottenere la quantità corretta di tuorli, si deve procedere al seguente calcolo matematico.
La somma complessiva degli ingredienti data dalla farina, burro e zucchero deve essere divisa per il coefficiente fisso di 12.
All'aumentare di 100 gr di burro, alla somma ottenuta dalla divisione devono essere sottratti 60 gr di tuorli.
Viceversa, alla diminuizione di 100 gr di burro, devono essere aggiunti 60 gr di tuorli.
Esempio:
1000 (farina)+600 (burro)+400 (zucchero a velo)=2000
2000:12=166
166-60=106
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Aggiunta di frutta secca
Può essere aggiunta in polvere; essa viene sommata nella bilanciatura delle basi prima del calcolo delle uova.
Può essere aggiunta in granella senza dover modificare la bilanciatura della ricetta. Tuttavia, il peso della granella non deve superare quello del saccarosio.
Nel preparare le frolle con l'aggiunta di frutta secca è bene utilizzare zucchero a velo, che nell'impasto assorbe meglio la parte oleosa tipica di tale frutta.
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Aggiuta del cacao
La quantità di cacao aggiunta alla ricetta deve essere sottratto dalla farina, ma il peso del cacao non deve superare il 15% della farina.
Con il cacao, le dosi saranno: 900 gr di farina, 500 gr di burro, 500 di zucchero a velo, 200 gr di tuorli e 100 gr di cacao.
Poiché il potere assorbente dei liquidi del cacao è maggiore rispetto a qullo della farina, per quasto motivo è meglio utilizzare lo zucchero a velo e le uova intere: la ricetta verrà così bilanciata sia dalla parte grassa del cacao sia dai liquidi contenuti nell'albume.
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Altri eventuali ingredienti
1/2 buccia di limone grattuggiata; un pizzico di sale; (eventuale, una busta di lievito per dolci).
N.B. Le dosi della frolla non sono obbligatoriamente queste. Se si aumentano le parti di burro, si otterrà una pasta più friabile; se, invece, si vuole un composto più croccante, si dovranno aumentare le parti di zucchero.
Preparazione
Setacciare la farina, formare la fontana, mettere il burro ridotto a pezzetti e con una mano iniziare ad amalgamare il burro con la farina. Dopo qualche istante, passare il composto burro-farina fra le mani sino a fargli assumere un aspetto sbriciolato. A questo punto, formare nuovamente la fontana e aggiungere i tuorli d’uovo (leggermente sbattuti e ai quali va sciolto il sale pestato a velo), la buccia di limone e lo zucchero a velo -nonché il lievito, se si decide di aggiungere questo ingrediente all'impasto-. Impastare velocemente e cercare di scaldare il meno possibile l’impasto. Ottenuto un impasto liscio e uniforme, avvolgerlo nella carta forno, appiattirlo affinché tutto l’impasto raffreddi uniformemente e riporlo nel frigo per due ore circa.
Togliere l’impasto dal frigorifero, adagiarlo sulla spianatoia precedentemente infarinata e iniziare a stendere la pasta con l’ausilio del matterello allo spessore di 5 mm circa (alcune basi richiedono spessori di 2-3 mm). Adagiare la pasta nello stampo precedentemente foderato di burro e infarinato (dare alla pasta una forma uguale a quella dello stampo, avendo cura di lasciare della pasta in eccesso rispetto ai bordi dello stesso). La pasta in eccesso può essere tagliata con l’ausilio del matterello.
Bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta.
Cottura in bianco: rivestire la base della pasta con carta alluminio, assicurandosi che la stessa avvolga bene i bordi dello stambo. Aggiungere dei pesi alla base (sale grosso, fagioli secchi ecc.) affinché la pasta non si gonfi.
La cottura avviene in forno preriscaldato non ventilato a 180°; una prima parte per 20-25 minuti. Togliere la carta alluminio, verificare che la base abbia un colore sufficientemente dorato. Riporre la base in forno per altri 10-15 minuti sino a cottura ultimata.
Cottura, in generale, a forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora. In ogni caso, seguire i tempi prescritti per la singola ricetta.
