SECONDI
SECONDI
Capesante gratinate
Ingredienti:
16 capesante; pane grattugiato, q.b. per spolverare le capesante; prezzemolo tritato; parmigiano reggiano grattugiato del peso uguale al pan grattato; vino dolce tipo passito; 50 gr di burro; prezzemolo in rametti per guarnire; sale e pepe q.b.
Preparazione:
pulire le capesante, tenendo da parte la noce e il corallo. Lavare e asciugare le conchiglie. Rimettere in ogni conchiglia il mollusco, salare e pepare. Cospargere ogni conchiglia un po' di trito di pangrattato, prezzemolo e parmigiano (una spolverata, non eccedere), bagnare con qualche goccia di vino e unire una noce di burro.
Passare le capesante nel forno preriscaldato a 180°C per una decina di minuti. Guarnire con cimette di prezzemolo e servire subito.
Tartare di tonno
Ingredienti:
800 gr di tonno fresco; 1 avocado; pepe rosa; 150 ml panna liquida; 30 gr semi di coriandolo.
Preparazione:
sbucciare l'avocado, privarlo del nocciolo, tagliarlo a pezzetti. Frullare il frutto con 50 ml di panna. Montare la panna rimasta e amalgamare alla passata di avocado.
Fare la tartare di tonno, impiattare in piccole ciotole, decorare con un ciuffo di crema di avocado con l'ausilio di una sac a poche e, infine, cospargere con un trito di pepe rosa e coriandolo.
Sfoglie al piatto con gamberi
Ingredienti:
1 rettangolo di pasta fresca all'uovo di 15x30 cm (uno per ciascun commensale); 700 gr di code di gamberi o mazzancolle; 50 gr di farina; 200 ml di latte; 200 ml di panna fresca, 1 cucchiaino di curry; erba cipollina, 1 spicchio di aglio; 80 gr di burro; olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione:
sgusciare i crostacei, privarli del budello e metterli, uno alla volta, fra due fogli di pellicola trasparente; batterli leggermente con un batticarne.
Preparare la besciamella, fondendo 40 gr di burro. Aggiungere la farina in cui è stata miscelato il curry, servendosi di un setaccio. Aggiungere il latte e la panna caldi, togliendo la casseruola dal fuoco, e con l'ausilio di una frusta formare la besciamella. Riporre la besciamella sul fuoco e portare al giusto addensamento. Aggiustare con sale e pepe.
In una padella, far fondere una noce di burro e l'aglio sbucciato e schiacciato. Fare il soffritto e aggiungere i gamberetti per pochi istanti. Aggiustare di sale e pepe.
In una pentola, portare a bollore dell'acqua sufficiente a sbollentare i rettangoli di pasta. A bollore, immergere per pochi minuti un rettangolo di pasta alla volta e adagiarlo su un panno umido.
Preparare una teglia foderata con carta forno.
Prendere un rettangolo e tagliarlo a metà, ottenendo dei quadrata 15x15 cm.
Per la farcitura del singolo quadrato di pasta, procedere come segue: piegare la pasta a forma di fisarmonica e su ciascuna piega mettere un poco di besciamella, un paio di gamberetti e una spolverata di erba cipollina (mettere l'erba cipollina solo su una piega).
Riporre i singoli manufatti nella teglia, passare un cucchiaio (scarso) di besciamella su ciascuno e infornare a forno preriscaldato a 220°C per una decina di minuti.
Servire le sfoglie sui piatti individuali e spolverare con dell'erba cipollina.
Rotolini gratinati di lasagne con mozzarella
Ingredienti:
2 melanzane lunghe; 200 gr di mozzarella; 300 gr circa di salsa di pomodoro; aglio, olio evo; grana padano grattuggiato; foglie di basilico.
Preparazione:
affettare le melanzane per il lungo, far perdere l'acqua con l'ausilio del sale. Dopo un'ora di riposo, lavare bene e strizzare le fette di melanzane.
Procedere alla cottura su piastra ben calda.
Prendere la mozzarella, ridurla a dadini e farla riposare in un colino affinché perda tutto il liquido.
Preparare la salsa, con soffritto di aglio (aglio che va tolto una volta imbiondito).
Procedere alla preparazione degli involtini: prendere la singola fetta di melanzana, mettervi dentro della mozzarella e una foglia di basilico, formare l'involtino e riporlo in una teglia unta d'olio.
Su ciascun involtino, mettere un cucchiaio di salsa, cospargere con un poco di grana e infornare a 180°C per una decina di minuti.
Impiattare.
Plum cake di polenta e prosciutto
Ingredienti:
375 gr di farina di mais per polenta rapida (in alternativa, farina di mais normale. Nel primo caso, i tempi di cottura sono di circa 10 minuti; nel secondo, circa un'ora); 200 gr di prosciutti cotto a dadini; 1 lt di latte; 50 gr di burro; 200 gr di roquefort; 3 cucchiai abbondanti di Grana Padano grattugiato; 300 gr di porri; burro per lo stampo; noce moscata; pepe, sale grosso; sale fino.
Preparazione:
mettere il paiolo sul fuoco con l'acqua e 70 cl di latte e portare a bollore. Nel frattempo, preparare i porri. Mondarli, eliminando le radici e le foglie verdi. Incidere i porri con un taglio superficiale, in verticale, ed eliminare la membrana esterna. Ridurli a rondelle sottili.
In un tegame, sciogliere 30 gr di burro e insaporire i porri per una manciata di minuti. Mettere 30 cl di latte, portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire il tegame col coperchio e cuocere per una quindicina di minuti. Successivamente, scoperchiare, fare ridurre il fondo rimestando in continuazione. A questo punto, aggiungere i dadini di prosciutto e cuocere per altri cinque minuti. Insaporire con pepe e noce moscata.
Prendere uno stampo per plum cake, imburrarlo e foderarlo con farina di mais.
Tagliare il roquefort a cubetti e scaldare il forno a 220°C.
L'acqua e il latte nel paiolo saranno giunti a bollore, aggiungere il sale grosso, versare la farina a pioggia con l'ausilio di una frusta, per evitare grumi. Se si usa la farina per la polenta rapida, la polenta sarà pronta in una decina di minuti. Se si usa la farina di mais normale, bisognerà rimestare per un'oretta.
Quando la polenta sarà pronta, prendere lo stampo e iniziare a formare il primo strato (ne serviranno tre), mettere metà del composto di porri, metà di roquefort e una spolverata generosa di Grana Padano. Procedere allo stesso modo per il secondo strato e, infine, coprire il tutto con la polenta rimasta.
Infornare per una decina di minuti, dovrà formarsi una crosticina dorata.
Capovolgere su un piatto di portata e tagliare a fette.
Quadrotti con patate e salsiccia al finocchietto
Ingredienti:
6 uova; 2 patate di medie dimensioni; 200 gr di pasta di salame; 150 gr di salsiccia al finocchietto (se non si dovesse trovare, usare della luganega dolce -non eccessivamente speziata- e pestare dei semi di finocchio); una piccola cipolla; un rametto di rosmarino; olio evo; sale e pepe.
Preparazione:
sbucciare le patate e grattugiarle con la grattugia a fori grossi. Prendere la pasta di salame e la salsiccia e mischiarle in una terrina -aggiungere i semi di finocchio pestati se necessario.
Tritare finemente la cipolla.
In una padella, mettere la cipolla con un filo di olio e qualche ciuffo di rosmarino e fare appassire; unire le patate, la pasta di salame e la salsiccia. Fare rosolare per una decina di minuti, rimestando in continuazione onde evitare che il composto si attacchi al fondo.
Trasferire il composto in una teglia foderata con carta forno.
Sgusciare le uova e sbatterle con l'aggiunta di un pizzico di sale e di pepe, quindi, versare nella teglia: distribuire omogeneamente affondando una forchetta nel composto.
Infornare a 180°C per una decina di minuti.
Sformare e tagliare a quadrotti, che saranno posti su un piatto di portata e guarniti con alcuni ciuffi di rosmarino.
Stinco di vitello glassato alla melagrana
Ingredienti: (per 10 persone)
2 stinchi di vitello; 2 melagrane; un rametto di rosmarino; 300 gr di cipolle borettane; 40 gr di burro; un bicchiere di vino bianco; un trito di sale, pepe, bacche di ginepro, una metà di spicchio d'aglio, privato dell'anima, tritato alla lama e poi versato nel mortaio col resto degli odori, un trito ti rosmarino.
Preparazione:
prendere gli stinchi, lavarli e asciugarli con carta cucina. Prendere il rito e massaggiarlo sugli stinchi.
Aprire i melograni e estrarre i chicchi. Una parte, verrà conservata, mentre l'altra sarà frullata con un mixer ad immersione nell'apposito bicchiere.
Adagiare gli stinchi su una teglia leggermente oleata. Mettere qualche noce di burro, le cipolle, il vino e il frullato di melograno. Infornare a 180°C per almeno due ore e mezza, avendo cura di girare gli stinchi, le cipolle e irrorando col fondo.
Sul finire della cottura, aggiungere i chicchi di melograno, precedentemente accantonati.
Contorno
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Tortini di patate al castelmagno
Ingredienti:
2 kg di patate; mezza cipolla; 300gr di catelmagno di media stagionatura; 200 ml di latte; 3 tuorli d'uovo; un rametto di salvia; burro; sale e pepe.
Preparazione:
mettere sul fuoco una pentola d'acqua, capace di contenere le patate, e portare a bollore. Pelare le patate, ridurle a cubetti. Versare in acqua giunta a bollore le patate per qualche minuto e poi scolarle.
Tritare finemente la cipolla, e farla soffriggere con del burro in una padella delle dimensioni necessarie a far cuocere le patate (32 cm). Versare le patate, profumare con pepe e aggiungere il sale. Cuocere per una ventina di minuti.
Frullare il formaggio con il latte, poi fondere il composto sul fuoco dolcissimo, continuando a rimestare. Quando il composto risulterà liscio, unire i tuorli leggermente sbattuti e fare addensare.
Imburrare un anello tagliapasta da 10 cm e porlo su una teglia rivestita con un foglio di carta forno. Inserire una porzione di patate e poca fonduta; sfilare l'anello e procedere, allo stesso modo, per le altre porzioni.
Passare la teglia in forno (180°C) per qualche minuto, servire le singole porzioni accompagnandole con la fonduta rimasta e qualche foglia di salvia precedentemente fritta.
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Panettone farcito
Ingredienti:
un panettone di un kg; 650 gr di mascarpone; 150 gr di zucchero; 3 tuorli; 2-3 cucchiai di succo di arancia; un cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata; 400 gr di cioccolato al latte; 150 gr di panna fresca.
Preparazione:
prendere il panettone, capovolgerlo e incidere la base, formando un cerchio concentrico al perimetro esterno e distante da questo 2 cm. La lama deve essere spinta quasi fino al fondo del panettone, senza incidere la calotta. Formato il cilindro, con l'aiuto della lama del coltello staccarlo dal fondo. Capovolgere, nuovamente, il panettone e estrarre il cilindro. Il cilindro dovrà essere tagliato a dischi di un paio di centimetri.
Preparare la crema. Raccogliere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e montare il tutto con una frusta a mano (anche elettrica va bene) fino ad avere un composto spumoso. Unire il mascarpone, il succo e la scorza di arancia e mescolare sino ad ottenere una crema soffice.
Riprendere il panettone, rovesciarlo e iniziare a farcirlo con qualche cucchiaio di crema al mascarpone, mettere un disco, ripetendo l'operazione sino all'ultimo disco. Coprirlo con carta allu e metterlo in frigorifero.
Preparare la glassa di cioccolato, tritando il cioccolato e facendolo fondere (a bagno maria o nel forno a micro onde). Una volta fuso, aggiungere la panna a filo e con l'ausilio di una frusta, mescolare energicamente fino ad ottenere una glassa morbida.
Estrarre dal frigorifero il panettone farcito, togliere la carta di rivestimento e capovolgerlo su un piatto di portata ampio (la parte bombata deve stare in alto). Versare la glassa sul panettone e stenderla velocemente su tutta la superfice con una larga spatola.
Tenerlo in frigorifero fino al momento di servirlo.