SECONDI
SECONDI
- Pizza
Ingredienti:
Farina W 280 350 gr; acqua 275 gr; lievito fresco 4 gr; strutto 1 cucchiaio; sale 7 gr
Ore 11:
poolish 150gr farina, 150gr acqua fresca di rubinetto, 2gr lievito. Mescoliamo, sigilliamo copriamo e lasciamo a temperatura ambiente (20°). Dopo 45 minuti riavviamo la macchina, uniamo il lievito e lentamente il poolish, impastiamo fino ad amalgamare, aggiungiamo la farina ed infine il sale. Montiamo la foglia, aumentiamo gradatamente la velocità fino a 1,5, dopo un paio di minuti portiamo a 2 ed impastiamo fino a che non incorda. Rimontiamo il gancio, uniamo lo strutto e lasciamo assorbire a bassa velocità, dopodichè aumentiamo a vel. 1,5 per qualche minuto fino a che non ha preso estensibilità. Copriamo e lasciamo raddoppiare.
Ore 18, 30 ca.:
rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e con una spatola spezziamo di netto in due parti. Con il taglio in alto diamo le pieghe ad ogni porzione e poniamo in due teglie (ca. 30x35) leggermente unte con le pieghe in basso, copriamo. Dopo 30 minuti stendiamo delicatamente con le mani coprendo 2/3 per il pane pizza, le teglie intere per la pizza, copriamo e poniamo a 28° fino al raddoppio (Il pane pizza va steso in modo delicato, cercando di manipolare il meno possibile). Pennelliamo con olio e cospargiamo di sale grosso (o un emulsione di acqua, olio e sale). Inforniamo a 250° nella parte bassa, dopo ca. dieci minuti spostiamo un pò più su della parte centrale e completiamo la cottura (ca. dieci minuti).
Ingredienti (per una teglia 35x28 cm):
300 gr farina (200 gr farina W350; 100 gr farina grano duro) ; 180 gr acqua 25°C; 25 gr lievito di birra; 2 cucchiaini di miele; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaio di olio evo.
Per il pomodoro: una scatola di pelati da 400 gr; sale q.b.; spezie (io uso un mix provenzale con timo, origano ed altre spezie)
Mattina:
in una ciotola, sciogliere il lievito in un tre cucchiai di acqua e quando è ben sciolto aggiungere il miele, l'olio e 25 gr di farina. Mischiare il tutto e lasciare lievitare per una ventina di minuti. Questo impasto molliccio dieventerà molto gonfio e simile ad una spugna.
Nel frattempo, mischiare l'altra farina e aggiungere il sale all'acqua rimasta.
Passati i venti minuti, mettere nella planetaria l'impasto con il lievito e tutti gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti: inizialmente, usare la foglia ed aggiungere l'acqua poco alla volta. Quando l'impasto inizia ad incordarsi, sostituire la foglia con il gancio. Tenere una velocità fra il 3 ed il 4 fino ad ottenere una pasta liscia, elastica, e che si stacca bene dalle pareti della ciotola. Rifinire sempre a mano impastando energicamente per qualche minuto.
A questo punto mettere a riposare l'impasto, mantenendolo nella ciotola coperata da un piatto e ponendolo in forno, precedentemente riscaldato alla temperatua minima e successivamente spento, per un paio d'ore.
Trascorse due ore abbondanti, rompere la lievitazione reimpastando: formare un rettangolo con il solo ausilio delle dita e piegare il lato corto come per l'impasto della sfoglia. Procedere così per un paio di volte. Riformare una palla, rimetterla nella ciotola, riporla nel forno.
Ore 18:00 ca.:
rovesciare l'impasto su una superfice infarinata e dare una forma rettangolare. Trasporre il tutto sulla teglia e dare la forma.
coprire con la pellicola e fare riposare per almeno un'ora.
​
Cottura:
preriscaldare il forno al massimo della temperatura.
Preparare la base della pizza, aggiungendo il pomodoro. Infornare nella parte più bassa del forno per una decina di minuti.
Togliere la pizza ed aggiungere la farcitura desiderata e reinfornare per altri dieci minuti.