SECONDI
SECONDI
- Krumiri
- Tiramisu
- Fondant au chocolat Valrhona
- Torta semolino, ricotta e ganache al cioccolato
- Dolce polenta (plum-cake di mais)
- Pastiera
- Brownies
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Ingredienti:
- 120 gr uova intere
- 120 gr zucchero semolato
- 100 gr farina 00
- 3 gr lievito per dolci
- 100 gr burro fuso, tiepido
- burro q.b. per lo stampo
Preparazione:
montare le uovo con lo zucchero per almeno 5 minuti, finché non diventa una mousse.
Aggiungere la farina con il lievito, poco alla volta, usando un mestolo e con un movimento delicato dal basso verso l'alto: lo stesso movimento che si usa quando si fa il pan di spagna.
Aggiungere il burro fuso, sempre poco alla volta.
Versare il composto in un contenitore, chiuderlo e farlo riposare in frigorifero: l'ideale, sarebbe per dodici ore.
Decorso il periodo di riposo, preriscaldare il forno al massimo ed abbassarlo a 220°C al momento dell'infornata.
Prendere lo stampo, imburrarlo, aggiungere un dose sufficiente di impasto.
Infornare per 8-10 minuti, sformare e far riposare su una gratella.
Ingredienti:
- 350 gr farina 0 oppure 1 di grano tenero
- 110 gr di burro
- 140 gr di zucchero semolato
- 1 uovo
- 2 tuorli
- mezza bacca di vaniglia
Preparazione:
preparare il burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.
Aprire la bacca di vaniglia, estrarne la polpa e metterla nello zucchero, avendo cura di sgranarla il più possibile.
Mettere il burro nella planetaria con la foglia e aggiungere lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida: usare la planetaria a bassa velocità (vel. 1 per la Kitchenaid).
Miscelare l'uovo e i tuorli e poi aggiungerli poco alla volta nella crema di burro: aggiungere l'uovo solo dopo che il precedente è stato ben assorbito.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata fino ad ottenere un composto bello compatto: anche qui, come per l'uovo, aggiungere la farina poco alla volta.
Mettere l'impasto in frigorifero e farlo riposare per 24 ore: questo è il tempo ideale. Un riposo di un paio d'ore è comunque sufficiente per ottenere un ottimo risultato finale.
Togliere l'impasto dal frigorifero dopo il periodo di riposo, prenderne una porzione e creare un filoncino. Batterlo leggermente con le dita, per fargli assumere una forma un po' schiacciata. Con l'ausilio dei rebbi di una forchetta da frutta, rigare il filoncino per tutta la sua lunghezza.
Tagliare la pasta della lunghezza desiderata e porre ciascun biscotto su una teglia rivestita di carta forno, dandogli la forma ricurva propria dei krumiri.
Cottura:
preriscaldare il forno a 200°C, infornare per 5 minuti; abbassare il forno a 180°C per altri 15 minuti circa. Il biscotto è pronto quando assume un colore sufficientemente bruno.
Far raffreddare su una gratella.
Conservazione:
i biscotti si conservano perfettamente all'interno di una scatola di latta per biscotti.
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Ingredienti (per una tortiera 22,5x16,5 cm e due strati di savoiardi)
- una confezione di savoiardi gr 200
- una tazzina di marsala
- 500 gr di mascarpone
- 5/6 cucchiai di zucchero semolato
- 4 tuorli d'uovo
- una caffettiera da tre
Preparazione
Iniziare col preparare il caffè e versarlo in un piatto fondo, diluendolo, a piacere, con dell'acqua e aggiungendo un cucchiaino di zucchero.
In un altro piatto fondo, versare il marsala, diluendo con dell'acqua.
Mettere nella planetaria (in alternativa, usare lo sbattitore elettrico) i tuorli d'uovo e aggiungere poco alla volta lo zucchero. Una volta assorbito tutto lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria al massimo della potenza e montare il tutto sino ad ottenere una crema bella spumosa.
A questo punto, aggiungere il mascarpone, privato del suo eventuale siero prodotto durante la conservazione.
Ottenere una crema sufficientemente densa; se troppo compatta, aggiungere del latte. La crema deve avere una consistenza che le permetta d'essere ben stesa.
Variante: si può aggiungere alla crema un bicchierino di Amaretto Disaronno, per aromatizzare.
Iniziare la formazione del dolce.
Immergere un savoiardo alla volta nel marsala e formare il primo strato: lato lungo del savoiardo parallelo al lato corto della tortiera.
Stendere uno strato di crema di mascarpone.
Variante: a questo punto, si potrebbe aggiungere uno strato di biscotti Lotus.
Procedere con il secondo strato di savoiardi, immergendo ciascuno nel caffè: questo strato di savoiardi deve essere messo con il lato lungo parallelo al lato lungo della tortiera.
Terminare con l'ultimo strato di crema la mascarpone.
Coprire con carta alluminio o pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno dodici ore.
N.B. il cacao va spolverato solo al momento del servizio e non dopo aver messo l'ultimo strato di crema la mascarpone e riposto il dolce a riposo.
Ingredienti:
200 gr di panna da montare
900 gr di latte intero fresco
100 gr di tuorli
260 gr di zucchero semolato
100 gr di cacao amaro in polvere
200 gr di cioccolato fondente al 55%
25 gr di maizena
8 gr di colla di pesce
Inoltre:
panna montata zuccherata e cacao per la guarnizione
Procedimento:
Mettere a scaldare il latte e nel frattempo miscelare i tuorli con zucchero; aggiungere il cacao, la maizena e la panna. Quando il latte è alla soglia del bollore versare la crema al cacao ottenuta e portare a 90°, ovvero alla temperatura in cui inizieranno a formarsi le prime bolle. Spegnere e fuori dalla fiamma, aggiungere il cioccolato tritato. Unire la colla di pesce quando il composto raggiunge i 45/50°. Unendola sopra i 60° infatti la si rovina, diminuendo il suo potere gelificante. Emulsionare con una frusta e trasferire in bicchierini. Far raffreddare e poi porre in frigorifero. Servire con un ciuffo di panna montata zuccherata a piacere e una spolverata di cacao. Con metà dose ho ottenuto 6 cocotte del diametro di 10 cm circa ed alte 5 cm circa.
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Ingredienti per una tortiera da 18/22 cm (io uso Agnelli con orlo da 6 cm) :
– 170 g cioccolato nero 70 % di cacao – Ganuaja de Valrhona (io ho usato Lindt 70%)
– 150 g burro
– 150 g zucchero
– 1 stecca di vaniglia
– 50 g mandorle in polvere
– 4 uova
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Preparazione:
1 preriscaldare il forno a 180°C e preparare la tortiera, mettendo sul fondo un disco di carta forno e imburrando i lati dell'orlo;
2 far fondere il cioccolato ed il burro, ridotti a pezzetti, a bagnomaria;
3 montare nella planetaria le uova insieme allo zucchero e alla polpa di vaniglia, finché non diventa una mousse;
4 sbriciolare grossolanamente le mandorle e aggiungerle, insieme al cioccolato ed il burro fusi, nel composto di uova e zucchero. Amalgamare bene il tutto;
5 versare il composto nella tortiera ed infornare per 25/30 minuti a 180 °C. Meno cuoce e più il cuore del dolce risulterà morbido o, addirittura, liquido.
Ingredienti:
per la pasta brisée:
250 gr farina 00; 125 gr burro; 62 gr acqua; 5 gr sale.
Oppure
Per la pasta sfoglia per strudel (una sorta di pasta fillo):
250 gr farina 00; 1 pizzico di sale; 150 gr acqua 35°C; 20 gr olio di semi di mais.
Oppure
Per la pasta frolla:
250 gr farina 00; 125 gr burro; 75 gr zucchero semolato; 37,5 gr uova intere; un pizzico di sale.
Ingredienti per la farcia:
800 gr mele (renette, pink lady e golden); 20 gr burro (per la tostatura del pan grattato); 10 gr burro (per ungere la pasta); 90 gr zucchero semolato; la scorza grattugiata di un limone; 40 gr di uvetta sultanina; 20 gr pinoli; 60 gr pangrattato; 1 cucchiaio di cannella in polvere; 2 cucchiai di rum; 4 cucchiai di marmellata di albicocche; zucchero a velo.
Preparazione brisée:
prendere la farina e formare la fontana. Mettere nel mezzo il burro precedentemente ridotto a cubetti, il sale (si consiglia di ridurlo a velo con l'ausilio di un mortaio. Si assorbe con maggior facilità) e l'acqua. Amalgamare il burro con l'acqua includendo, poco alla volta, la farina. Lavorare la pasta per lo stretto necessario e riporla in frigorifero per un'ora circa per farla riposare.
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Preparazione sfoglia:
setacciare la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere il sale ed iniziare ad impastare a velocità 1 con la foglia. Aggiungere l'olio e successivamente, l'acqua a 35°C a filo. Quando l'impasto ha preso consistenza, sostituire la foglia col gancio ed iniziare a velocità 1; successivamente aumentare fino a 2-3 per una decina di minuti. La pasta è pronta quando, tolta dalla planetaria e messa sul piano di lavoro, non si attacca al piano. Se la pasta è pronta, prendere un pezzo di carta forno, adagiarla sopra e spennellarla con dell'olio di mais. Coprire il tutto con una ciotola precedentemente riscaldata con acqua bollente. Far riposare per almeno una mezzora.
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Pelare le mele, privarle del torsolo e ridurle in cubetti non eccessivamente grossi. Mettere le mele in una bacinella, aggiungervi i due cucchiai di rum e un po' dello zucchero. Rimestare il tutto e far riposare una mezzoretta.
Prendere un piccolo tegame, far fondere il burro e far tostare il pan grattato e mettere da parte.
Prendere un tegame e far tostare i pinoli e mettere da parte.
Mettere l'uvetta in acqua calda per un'oretta circa.
Trascorso il periodo di riposo, prendere la pasta (tolta dal frigo una decina di minuti prima della lavorazione, nel caso della brisée) e stenderla in un foglio sottile e rettangolare. Operazione che deve essere fatta su una tovaglia pulita. Se si una la pasta sfoglia, l'operazione di stesura avviene su un tavolo ricoperto da una tovaglia. Infarinare molto bene la sezione di lavoro e adagiare la pasta, dandole una forma rettangolare. Usare solo le mani per stenderla e non il mattarello. La pasta deve essere molto sottile.
Ottenuta la sfoglia, adagiare la farcitura sul lato corto della sfoglia secondo quest'ordine: 1) parte del pangrattato; 2) mele, private del liquido; 3) zucchero; 4) marmellata, distribuita uniformemente; 5) cannella; 6) la scorza grattugiata del limone; 7) uvetta; 8) pinoli; 9) pane grattugiato avanzato.
A questo punto, con l'ausilio della tovaglia, arrotolare la pasta avendo cura di formare un cilindro il più possibile uniforme.
Adagiare lo strudel su una teglia precedentemente foderata con carta forno. Se lo strudel dovesse essere più lungo delle dimensioni della teglia, dare al dolce la forma di un ferro di cavallo.
Infine, spennellare la pasta con il burro fuso.
Infornare, a forno preriscaldato a 200°C, per 40 minuti.
Servire tiepido e con una spolverata di zucchero a velo (a piacere, gelato alla vaniglia o crema pasticcera).
Torta al semolino e ganache al cioccolato
Ingredienti:
Frolla:
frolla classica al 50% di burro su farina
Crema al semolino:
Semolino, 125 g
Latte, 500 ml
Ricotta di pecora, 350 g
Zucchero a velo, 200 gr
1 arance scorza grattugiata
Acqua di fiori di arancio 1 cucchiaino
Ganache al cioccolato:
Vedi ricetta
Preparazione:
Per preparare la torta di semolino al cioccolato, iniziate a preparare la frolla.
Nel frattempo preparate la ricotta facendola passare dalle maglie di un colino, unite lo zucchero a velo alla ricotta.
Preparare la crema di semolino: scaldate il latte e, quando avrà sfiorato il bollore, aggiungete a pioggia il semolino; girate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando il semolino inizierà a staccarsi dalle pareti, ci vorranno circa 5 minuti, spegnete il fuoco.
Unite lo zucchero a velo alla ricotta e unite il semolino ancora caldo, altrimenti si indurirà e non riuscirete ad avere un composto senza grumi; amalgamate bene con una frusta. Aggiungete la scorza di un'arancia grattugiata e un cucchiaino di acqua di fiori di arancio e fate raffreddare il composto.
Prendete la frolla e stendetela, con un matterello, fino ad ottenere una sfoglia dallo spessore di 1 cm circa. Imburrate e infarinate uno stampo dal diametro di 22 cm. e foderatelo con la pasta frolla, eliminando la pasta in eccesso premendo con il matterello sui bordi.
Farcite la frolla con la crema al semolino, appiattendo bene il tutto con il dorso di un cucchiaio e stendendo uniformemente il ripieno, lasciando uno spazio sufficiente fra la farcia e il bordo della frolla, perché sopra dovrà essere versata la ganache.
Infornate in forno statico già caldo a 180° per 45 minuti (forno ventilato 160° per 40 minuti). Sfornate la torta, fatela raffreddare e poi sformatela su di un piatto da portata.
Infine preparate la ganache. Mescolate bene e versate la ganache sulla torta, stendendola con una spatola per ricoprire tutta la superficie della torta. Lasciate intiepidire e solidificare leggermente la ganache per 10-15 minuti.
Conservazione:
Conservate la torta di semolino al cioccolato in frigorifero, coperta con la pellicola, per 3 giorni.
Si sconsiglia di congelare la torta al semolino.
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Ingredienti per una tortiera da 20 cm.
Per l'impasto: 300 gr farina 00; 150 gr burro freddo; 100 gr zucchero a velo; 1 uovo intero; 1 bustina di lievito per dolci.
Per il ripieno: 200 gr ricotta di pecora; 200 gr amaretti; 100 gr zucchero a velo; 1 uovo intero; 5 cucchiai di latte intero fresco.
Preparazione.
Impasto: setacciare la farina e metterla in una bastardella capiente, aggiungere lo zucchero e mescolare gli ingredienti. Aggiungere il burro a pezzetti e iniziare a lavorare il tutto con la punta delle dite, sino ad ottenere un impasto sabbioso (evitare di lavorare eccessivamente l'impasto, altrimenti, si riscalda troppo il burro). Introdurre il lievito amalgamarlo al resto dell'impasto, affinché sia ben distribuito. Formare la fontana e aggiungere l'uovo, precedentemente sbattuto. Impastare, velocemente, formare una palla. Appiattirla a formare un disco, avvolgere nella pellicola e riporre l'impasto nel frigorifero per un paio di ore.
Farcia: setacciare la ricotta e porla in una bastardella. Frullare gli amaretti: una parte, in modo molto fine; un'altra, in maniera più grossolana, affinché si possano sentire pezzi più grossi quando si assapora il dolce. Mettere gli amaretti nella bastardella, dove in precedenza è stata messa la ricotta; aggiungere lo zucchero e rimestare con una spatola. Infine, aggiungere l'uovo, precedentemente sbattuto e al quale è stato aggiunto il latte (5 cucchiai). Riporre l'impasto in frigorifero -coperto con una pellicola- e far riposare.
Dopo il riposo della pasta, prenderne una porzione (si dovranno formare due dischi), stendere la pasta a formare un disco spesso 3 mm circa e rivestire una tortiera da 20 cm -precedentemente imburrata-. Bucherellare il fondo e versare la farcia. Con una lama, tagliare la paste in eccesso, lasciando un margine di 1,5 cm circa. Formare un altro disco, dello stesso spessore del precedente, bucherellarlo e coprire l'impasto: la parte bucherellata deve restare a contatto con la farcia.
Infornare in forno preriscaldato a 200° per una quarantina di minuti: la prima metà, a 200°; la seconda, a 180°. La torta è pronta quando sarà perfettamente brunita.
Sfornare, fare raffreddare e riporla in frigorifero. Una volta ben fredda, sformarla.
Decorare con zucchero a velo e una spolverata di caffè solubile in polvere.
Dolce polenta (plum-cake di mais)
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Ingredienti:
125 gr di zucchero a velo; 125 gr di burro; 4 uova; 75 gr di farina 00; 75 gr di farina di mais; 40 gr di uvetta; 1/2 bicchiere di rum; latte qb.
Preparazione:
mettere a mollo l'uvetta in acqua calda.
In una ciotola capiente, mettere il burro ammorbidito e lavorarlo sino a renderlo cremoso -usare un cucchiaio di legno-. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare accuratamente.
Aggiungere due tuorli d'uovo (delle quattro uova) e continuare a mescolare sino ad assorbimento. Aggiungere, poi, un uovo intero alla volta, evitando di aggiungere il successivo se il precedente non è perfettamente amalgamato.
A questo punto continuare a lavorare il composto per 15 minuti con una frusta elettrica, fino a renderlo gonfio e spumoso.
Incorporare la farina bianca e, poi, quella gialla (le farine, vanno prima sempre setacciate), l'uvetta strizzata e il rum. Amalgamare il tutto e se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungere un filo di latte.
Imburrare uno stampo scanalato (o uno stampo classico per plum-cake da 24 cm), versare il composto e sbatterlo leggermente sul piano per evitare la formazione di bolle d'aria.
Infornare a 190° per 40' circa. A cottura ultimata, sformare e far raffreddare su una griglia.
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Ingredienti:
200 gr di mandorle; 200 gr di zucchero a velo; 160 gr di uova; 140 gr di farina 00; 100 gr di latte; 100 gr di burro; la scorza grattuggiata di un limone; un pizzico di cannella.
Preparazione:
tritare metà del peso delle mandorle sino ad ottenere una farina; l'altra metà, tritarla più grossolanamente. Mettere a bagnomaria il burro.
In una terrina capiente, versare le mandorle e il burro e iniziare a lavorare con una spatola (o una frusta). Aggiungere lo zucchero e rimestare il tutto; aggiungere le uova poco alla volta e ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la farina e, infine, il latte. A questo punto, aggiungere la scorza del limone grattuggiata e la cannella in polvere.
Versare il composto in uno stampo da 22 cm imburrato e al quale è stata posta una base di carta forno. Infornare in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti. La superficie deve essere dorata.
Ingredienti:
Pasta (300 gr per una tortiera da 20 cm).
Frolla: 500 gr farina 00; 250 gr burro; 200 gr zucchero semolato; 80 gr uova intere; pizzico di sale (si otterrò 1kg di frolla).
Farcia: 210 gr di grano cotto; 125 gr latte; 15 gr burro; 350 gr ricotta di pecora; 275 gr zucchero; 3 uova; 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio; scorza di mezzo limone e di mezzo arancio; mezzo baccello di vaniglia; canditi.
Premesso
E' un dolce della tradizione napoletana che si mangia per Pasqua. La preparazione inizia il mercoledì prima di pasqua e il dolce deve essere mangiato a Pasqua, non prima.
Preparazione
Mercoledì. La frolla va preparata il mercoledì. Nello stesso giorno, va preparato il grano cotto.
In una casseruola versare il grano cotto e mettere sul fuoco a fiamma bassa. Unire il latte, la scorza grattuggiata del limone e dell'arancia e amalgamare. Continuare la cottura, rimestando in continuazione sino ad ottenere un composto omogeneo. La consistenza del composto deve essere inversamente proporzionale alla consistenza della ricotta: se la ricotta è molto acquosa, il grano deve essere molto compatto, quasi colloso; viceversa, se la ricotta sarà asciutta, il grano deve essere morbido.
Lasciare riposare la frolla in frigorifero, mentre il grano cotto nella casseruola, coperta col proprio coperchio e riposta in forno (spento!).
Giovedì. Preparare la farcia. Prendere una bastardella, mettere la ricotta, precedentemente passata al setaccio, e unire lo zucchero. Iniziare a lavorare i due ingredienti. Aggiungere le uova, la polpa della vaniglia, l'acqua di fiori di arancio. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungere il grano cotto il giorno prima e i canditi. Fare riposare per una decina di minuti (gli ingredienti debbono conoscersi).
Prendere la frolla dal frigorifero, lavorarla e stenderla per un'altezza di 3-4 mm. Rivestire uno stampo dal 20 cm (cosiddetto ruoto) precedentemente imburrato. Avere cura di lasciare un po' di pasta per il decoro.
Riempire lo stampo con la farcia e decorare con strisce oblique intrecciate la superficie (io uso una lama tonda liscia per pizza per tagliare le strisce di pasta)-
Infornare, in forno già caldo a 160° per circa un paio di ore. La torta è pronta quando assume un colore bruno dorato.
Sfornare, fare raffreddare. NON riporre in frigo, ma in un luogo asciutto (forno -ovviamente, freddo). Coprire con un canovaccio (meglio lino; io uso quello in cotone): la pastiera deve prendere aria, altrimenti, non inumidisce.
NB: la pastiera non va assolutamente sformata, ma servita direttamente nel ruoto.
Far riposare e mangiare il giorno di Pasqua.
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Ingredienti (tortiera da 22 cm):
200 gr farina 00; 150 gr burro; 150 gr zucchero; 4 uova; 3 mele fuji o pink lady; 1 limone; 1 bustina di lievito; pizzico di sale.
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Preparazione:
prendere il burro, ridurlo a pezzetti e unirlo allo zucchero; iniziare a lavorare l'impasto sino a raggiungere una consistenza morbida e omogenea.
In una scodella, aprite le uova. Prendere fra le dita i tuorli, facendo così scivolare l'albume, e unirli al composto di burro. Continuare a lavorare l'impasto. Prendere la farina e setacciarla nel recipiente, mettere un pizzico di sale, grattuggiare la buccia del limone e proseguire con la lavorazione dell'impasto.
In un altro recipiente, montare gli albumi a neve ben ferma.
A questo punto, aggiungere all'impasto il lievito e lavorare il tutto fino ad assorbimento completo ed omogeneo del lievito. Introdurre delicatamente gli albumi precedentemente montati, con un movimento dal basso verso l'alto.
Terminata questa operazione, pelare due mele, levare il torsolo e ridurle a cubetti e aggiungerli all'impasto.
Versare il composto nella tortiera, precedentemente imburrata.
A questo punto, pelare la terza mela, privarla del torsolo, tagliarla metà e ridurla a fette. Queste dovranno essere adagiate sulla torta, in senso orario (o come meglio si ritiene) a decorazione.
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Cottura:
infornare a 180° per 35-40 minuti.
Fare raffreddare completamente la torta, sformarla, spolverizzare dello zucchero a velo e un po' di cannella.
Ingredienti (tortiera 18 cm x 4 cm).
Per la pasta: 25 gr uovo intero; 275 gr farina 00; pizzico di sale; 100 gr burro; 50 gr acqua; 50 gr zucchero.
Per la farcia: 1 kg mele -renette o golden o rosse, quelle farinose-; 50 gr zucchero; una presa di cannella in polvere; 13 gr amido di mais; succo di mezzo limone.
Preparazione pasta:
mettere in un recipiente il burro a pezzi e a temperatura ambiente insieme allo zucchero e iniziare a lavorarlo con le fruste (se si ha la planetaria, con la frusta a foglia); non bisogna montare il burro.
Aggiungere l'acqua e l'uovo leggermente sbattuto. Continuare a lavorare gli ingredienti per qualche minuto e poi aggiungere la farina. Ottenere un impasto omogeneo.
Togliere l'impasto dalla ciotola, lavorarlo un poco con le mani, appiattirlo e avvolgerlo nella carta forno e riporlo in frigo per un paio di ore.
Preparazione farcia:
pelare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine sottili.
N.B. non immergere le mele in acqua per evitare che diventino nere; le mele si comportano come una spugna: assorbono acqua, che poi rilasciano durante la cottura, compromettendo il risultato finale.
Mettere le mele in un recipiente capace insieme al succo del limone. Iniziare a rimestare; aggiungere lo zucchero e la cannella e proseguire a rimestare. Aggiungere l'amido, aiutandosi con un colino, al fine di evitare che tutto l'amido si concentri, unicamente, su un punto.
Continuare a lavorare le mele per qualche minuto e poi far riposare il tutto per cinque minuti.
Preparazione torta:
prendere la pasta dal frigo, lavorarla quanto basta per ammorbidirla. Dividere la pasta in due porzioni: una per la base della torta; una per il coperchio.
Stendere la pasta un paio di millimetri, adagiarla nella tortiera, precedentemente unta con olio o burro, e fare aderire bene ai bordi. Far sì che la pasta debordi per un centimetro, tagliando l'eccesso. Bucherellare il fondo e riempire con la farcia.
Preparare il coperchio, anch'esso spesso un paio di millimetri, bucherellare la pasta e adagiare il tutto sulla tortiera (la parte bucherellata deve stare all'esterno. Anche in questo caso, fare debordare di un solo centimetro.
A questo punto, prendere la pasta che deborda -la parte inferiore e quella superiore- unirle formando una sorta di cordoncino.
Spennellare la superficie con del burro fuso e spolverare con dello zucchero (non a velo).
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Cottura:
Infornare a 180° per 40' circa.
Ingredienti:
500 gr farina 00; 250 gr burro; 160 gr zucchero; 90 gr di uova (un uovo intero + il resto del peso in tuorli); 1/2 buccia di limone grattuggiata;una busta di lievito per dolci (16 gr); un pizzico di sale.
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Preparazione:
seguire il procedimento per la preparazione della pasta frolla.
Dopo il riposo della frolla, stendere la pasta ad uno spessore di 3-5 mm e tagliarla con gli stampini per biscotti. Porre i biscotti su una teglia sulla quale porre un foglio di carta forno. Spennellare i biscotti con un'emulsione di uovo e panna.
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Cottura:
infornare alla temperatura di 180° C. per 10-12 minuti (i biscotti devono dorarsi, non colorarsi eccessivamente).
Variante:
fondere a bagnomaria del cioccolato fondente amaro. Prendere il frollino e immergerlo per metà nel cioccolato e adagiarlo su un piano di marmo o di acciaio o su un foglio di carta allu. Fare raffredare.
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Ingredienti:
390 gr farina 00; 40 gr amido di mais; 160 gr miele castagno; 113 gr burro; 100 gr zucchero di canna; 1 uovo grande; 8 gr lievito per dolci; 1 cucchiaio di spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, pepe, semi di anice); sale.
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Preparazione:
mettere in un pentolino il burro e portarlo a bollore, aggiungere, poi, lo zucchero e il miele. Pestare in un mortaio le spezie.
Setacciare la farina e aggiungervi l'amido, un pizzico di sale, il bicarbonato e le spezie. Formare la fontana e rompere l'uovo. Iniziare ad amalgamare il tutto con l'ausilio di una forchetta, aggiungere a filo il burro fuso. Continuare a lavorare la pasta sino ad ottenere un composto liscio e omopgeneo.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e fare riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Dopo la fase di riposo, prendere la pasta, stenderla in una sfoglia di 3 mm. Ritagliare con le forme.
Prendere una teglia da forno, rivestirla con carta da forno, adagiare sopra le forme (avendo cura di lasciare un po' di spazio fra una forma e l'altra perché durante la cottura aumentano la loro dimensione), spennellare con un uovo (precedentemente sbattuto con un poco di latte).
Cottura:
infornare, in forno precedentemente caldo, a 170 gradi per 8-10 minuti: i biscotti non devono colorarsi troppo. Sfornare, facendo attenzione perché la pasta sarà morbida, e adagiare i biscotti sopra una gratella per qualche minuto.
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Ingredienti per 24 stampi:
600 gr sfoglia; 500 ml latte; buccia di un limone; 1 stecca cannella; 60 gr farina 00; 500 gr zuccherro; 250 ml acqua; 7 tuorli d'uovo.
Preparazione:
stendere la sfoglia facendole assumere la forma rettangolare. Arrotolarla per il lato lungo e iniziare a tagliare piccoli pezzi da 1,5 cm circa. Porre i singoli pezzi di pasta dentro le formelle, precedentemente imburrate. Con il pollice iniziare a fare pressione sulla massa di pasta, partendo dal centro e giungendo sino al bordo. Arrivati al bordo superiore, far sì che la pasta ne avvolga leggermente il bordo (durante la cottura, la pasta tende a ritirarsi). Fatta questa operazione, porre le forme in frigorifero a far riposare.
Nel frattempo, prendere la farina e porla in un recipiente, aggiungere un po' di latte e formare un impasto molto morbido. Il resto del latte porlo in un tegame con la cannella e la buccia del limone e portare ad ebollizione. Giunti a questo stadio, aggiungere la farina precedentemente trattata col latte. Lavorare l'impasto sino a bollitura e, quindi, spegnere il fuoco.
In altro tegame, mettere lo zucchero e l'acqua e miscelare fino a bollore: deve bollire per tre minuti.
Riporre il tegame con la farina e il latte sul fuoco, aggiungere a filo l'acqua zuccherata e miscelare accuratamente. Una volta che tutto è ben amalgamato, filtrare il composto.
Al composto filtrato (a cui sono state tolte la buccia di limone e la cannella) aggiungere i tuorli e miscelare bene con l'ausilio di una frusta.
Prendere le forme, tolte dal frigorifero qualche minuto prima di questa operazione, e aggiungere la crema sino a 2/3 della loro capacità.
Cottura:
Infornare, in forno preriscaldato a 250°, per una ventina di minuti. Giunti a cottura, far raffreddare e poi sformarli.
Servire spolverizzando un po' di zucchero a velo e cannella.
Ingredienti:
10 cucchiai da cucina di farina di castagne; 7 noci; uvetta sultanina q.b.; pinoli q.b.; 2 chiodi di garofano; 1 rametto di rosmarino; olio caldo per foderare la tortiera; acqua q.b.; un pizzico di sale.
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Procedimento:
Setacciare la farina, formare una fontana e aggiungere poca acqua iniziando a impastare con una frusta. Procedere sino ad ottenere una pastella morbida.
Aggiungere un pizzico di sale e gli aghi di un rametto di rosmarino.
Scaldare un filo d'olio e foderare la tortiera (NB, deve esserci un velo d'olio, non si devono formare degli accumuli). Versare l'impasto nella tortiera e aggiungere la frutta secca con l'aggiunta dei chiodi di garofano precedentemente lavorati col mortaio.
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Cottura:
Infornare, a forno già caldo, per una ventina di minuti finché la superficie non diventa dorata.
Ingredienti (x 6 persone):
270 gr di farina 00; 130 gr di zucchero; 90 gr di burro; 80 gr di latte; 40 gr di miele; 1 uovo; 1/2 busta di lievito; pizzico di sale.
1 mela; 10 noci; 40 gr uva sultanina; pinoli qb; 10 amaretti.
Procedimento:
Iniziare col porre l'uva sultanina in un recipiente con acqua calda e lasciare riposare; tritare le noci grossolanamente; sbucciare la mela, privarla del torsolo e ridurla a cubetti. Imburrare la ciambelliera e foderarla con gli amaretti resi in polvere con l'uso di un mortaio.
Mettere nella ciotola del robot la farina, il lievito, lo zucchero ed un pizzico di sale, burro (80 gr, il resto serve per foderare la teglia), miele e procedere all'impasto meccanico.
Terminata questa fase, trasferire il tutto in una bastardella, formare la fontana e porre nel centro l'uovo. Iniziare a sbattere l'uovo con l'ausilio dei rebbi di una forchetta e incorporare la farina prendendola in modo concentrico. Aggiungere a filo il latte e continuare a impastare sino ad ottenere un impasto morbido.
Prendere un cucchiaio ed incorporare all'impasto l'uva ben strizzata, le noci, i pinoli e la mela.
Prendere la ciambelliera, precedentemente imburrata, e versarvi l'impasto.
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Cottura:
Infornare, in forno preriscaldato a 180°, per un'ora circa: 40 minuti a 180°; 20 minuti a 160°.
Una volta cotta, lasciare raffreddare, sformarla e adagiarla su una base piana.
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Ingredienti (x tortiera da 21 cm):
per la base, 150 gr di pasta frolla; per la farcia, 2 mele, panna liquida q.b., mezzo baccello di vaniglia, un cucchiaino di amido di mais; per la decorazione, 1 mela
Procedimento:
Base: stendere la frolla di spessore di circa 3 mm, adagiarla nella tortiera, precedentemente imburrata, bucherellarne il fondo e rivestirla con carta alluminio. Fare riposare la pasta in frigorifero per una mezz'ora.
Dopo il riposo, infornare la base in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti, mantenendo l'alluminio e appoggiando dei pesi sulla base della torta per impedire che possa sollevarsi. Sfornare e togliere il foglio di alluminio e i pesi usati.
Farcia: sbucciare la mela, privarla del torsolo, tagliarla a metà e appoggiarla sul tagliere. Formare delle fettine sottili e porle in una casseruola. Mettere la casseruola sul fuoco a fiamma dolce, aggiungere un poco di acqua, la panna e il baccello di vaniglia precedentemente aperto nel senso della lunghezza. Fare ammorbidire le mele e una volta ammorbidite, iniziare a pestarle con i rebbi di una forchetta. Ultimata questa operazione, togliere il baccello di vaniglia e frullare il composto con un mixer ad immersione.
Glassa: versare in una casseruola lo zucchero e una quantità di acqua pari alla metà del peso dello zucchero, ma espressa in millilitri. Portare ad ebollizione e far bollire per 5 minuti. Fare riposare.
Composizione: prendere la base di frolla, versare la mousse e livellarla. Solo a questo punto, prendere la seconda mela, sbucciarla, privarla del torsolo, tagliarla a metà e formare fette sottili (massimo 2 mm). Adagiare le fette di mela in senso circolare, partendo dall'esterno. Completato il primo giro esterno, iniziare il secondo, poggiando le fette in senso contrario al primo. Concludere il centro adattando le fette allo spazio disponibile.
Cottura:
infornare, in forno preriscaldato, a 180° per 40 minuti (terminare la cottura quando la frolla e le mele hanno assunto una colorazione dorata).
Sfornare, far raffreddare per almeno mezz'ora e spennellare con la glassa. Servire
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Ingredienti (x una trentina di biscotti medi):
160 gr farina 00; un pizzico di sale; 1 cucchiaino raso di bicarbonato; 85 gr burro; 100 gr zucchero di canna; 50 gr zucchero semolato; 1 bustina di vanillina (mezza bacca di vaniglia); 1 uovo intero; 125 gr pepite di cioccolato fondente
Procedimento:
amalgamare il burro con gli zuccheri sino ad ottenere un composto spumoso. Usare la frusta della planetaria.
Aggiungere la vaniglia, e l'uovo: prima di aggiungere l'uovo, sbattetelo in un recipiete e poi aggiungerlo a filo nel composto; aggiungere poco alla volta, aspettando che il composto abbia assorbito la parte di uovo immessa.
Campiare la frusta e mettere la foglia.
A questo punto, aggiungere, poco alla volta, la farina, il sale ed il bicarbonato; infine, aggiungere le pepite di cioccolato.
Bisogna ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere l'impasto in una pellicola e fare riposare in frigorifero per un'ora circa.
Trascorso il periodo di riposo, prendere una teglia, foderarla con della carta forno e formare delle palline che dovranno essre messe a distanza fra di loro: per questa operazione, si può usare un sac à poche.
Cottura:
infornare, in forno preriscaldato, a 170° per 20 minuti; sfornare e far raffreddare i biscotti su una griglia.
Brownies​
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Ingredienti (tortiera 18x18):
110 gr burro; 150 gr cioccolato fondente 70%; 3 uova; 200 gr zucchero semolato; 20 gr polvere di cacao; 95 grammi di farina; 1/2 bacca di vaniglia; pizzico di sale
Procedimento:
Per preparare i brownies secondo la ricetta originale, per prima cosa bisogna sciogliere in un pentolino per il bagnomariail cioccolato e il burro, mescolando dolcemente con un mestolo di legno finché gli ingredienti non sono completamente sciolti e il composto non è diventato cremoso.
Togliete il cioccolato dal bagnomaria e unite tutto lo zucchero, amalgamando bene con l’aiuto di una frusta, così da cominciare ad abbassare la temperatura del composto. Per accelerare il raffreddamento, passate il composto in una ciotola più grande, dove potrete aggiungere con più agio tutti gli altri ingredienti.
Aggiungete dunque le uova una alla volta, mescolando bene con la frusta finché il composto non le ha assorbite completamente.
Quando le uova saranno ben incorporate, prendete il cacao amaro e aggiungetelo all’impasto con l’aiuto di un setaccio. Mescolate con una spatola per dolci. L’aggiunta di questo ingrediente contribuisce a rendere il colore del composto di un marrone decisamente più brillante e procura un profumo ancora più intenso ai vostri brownies.
Dopo aver incorporato il cacao, aggiungete anche la farina setacciata mescolando vigorosamente con la spatola per dolci, finché il composto non sarà diventato denso. Infine, aggiungete al tutto un pizzico di sale e due cucchiaini di estratto di vaniglia (10 ml circa). Se non riuscite a procurarvelo, potete anche usare una bustina di vanillina.
Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, passate l’impasto in una apposita teglia rettangolare non troppo grande, già foderata con carta da forno.
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Cottura:
infornare, in forno preriscaldato, a 170° per 25-29 minuti; sfornare e far raffreddare su una griglia.