SECONDI
SECONDI
- Involtini di melanzane con cuore di bufala
- Mezze lune con pescatrice - variante
- Mezze lune con radicchio, pescatrice e mandorle
- Spaghetti alla chitarra alle triglie
Ingredienti (per 24 praline circa):
300 gr ricotta di pecora; 30 gr parmigiano reggiano grattugiato (aumentare se necessario); sale, pepe e noce moscata q.b.; abbondante semola di grano duro.
Preparazione:
setacciare la ricotta e aggiungere il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare il tutto, assaggiare e aggiungere gli ingredienti alla bisogna.
Prendere una teglia e mettere sul fondo uno strato generoso di farina. Formare con il composto ottenuto delle piccole sfere e adagiarle sulla teglia. Coprire con abbondante farina. E' necessario che tutte le palline siano ricoperte di farina. Far riposare in frigorifero, avendo cura, di tanto in tanto, di smuovere le palline, facendo loro assumere sempre di più una forma sferica. La farina farà asciugare l'impasto e formerà una crosta sottile. Far riposare in frigorifero per una notte intera.
Far cuocere in abbondante acqua salata. Gli gnudi saranno pronti quando saliranno a galla.
Condire con burro fuso e salvia o con pomodoro fresco e basilico.
Involtini di melanzane con cuore di bufala
Ingredienti:
3 melanzane; 500 gr mozzarella di bufala;sugo di pomodoro; basilico; farina 00; olio di semi di arachidi; sale grosso; formaggio grattuggiato (parmigiano)
Preparazione:
Lavare le melanzane, tagliarle a fette sottili e metterle in un cola pasta, condendo le fette col sale grosso. Appoggiare un peso per qualche ora: operazione necessaria per fare perdere l'acqua alle melanzane.
Nello stesso momento, ridurre la mozzarella a listarelle della lunghezza che avrà l'involtino e mettere il tutto in un colino per qualche ora: anche questa operazione e necessaria per fare perdere l'acqua alla mozzarella.
Nell'attesa, preparare il sugo (con pomodoro fresco o con pelati in scatola).
Se si opta per il sugo con pomodoro fresco (preferibile), prendere mezzo chilo di pomodoro (grappolo, san marzano ecc.) e scottarli per una trentina di secondi in acqua bollente. Togliere la pelle, tagliarli a meta, privarli dell'acqua di vegetazione e ridurli a pezzetti. Prendere una casseruola bassa, fare un soffritto di aglio, aggiungere il pomodoro e procedere alla cottura per una trentina di minuti, aggiungendo acqua di tanto in tanto.
Trascorso qualche ora dal lavoro fatto precedentemente con le melanzane e la mozzarella, prendere le melanzane e lavare accuratamente le fette sotto acqua corrente per eliminare il sale e asciugare accuratamente con carta da cucina. Passare le fette nella farina
Fare scaldare l'olio di semi di arachidi e una volta caldo friggere le melanzane fino a doratura; adagiarle su carta da cucina per l'asciugatura.
Compiuta la fase della frittura, prendere una pirofila e foderarla con un filo di pomodoro; prendere la fetta di melanzana, spalmare un poco di pomodoro e aggiungere un pezzo di mozzarella (precedentemente ridotta a listarelle). Avvolgere la fetta a mo' di involtino e adagiarla nella pirofila. Compiere questa operazione sino a conclusione delle melanzane. Una volta riempita la pirofila, nappare con il sugo le melanzane e spolverare con il parmigiano.
Infornare a forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti.
Mezze lune con pescatrice, finocchietto e pepe rosa
Ingredienti per 4 persone
Pasta: 300 gr farina bianca 0; 2 uova intere; un pizzico di sale; acqua e olio q.b.
Ripieno: 400 gr pescatrice; 1 albume; 10 cl panna fresca; 5 gr finocchietto selvatico.
Condimento: burro e sale q.b.; pepe rosa in grani; finocchietto selvatico q.b.
Preparazione
Pasta: setacciare la farina, aggiungere un pizzico di sale. Formare la fontana, aggiungere le due uova, un filo d'olio, un poco d'acqua e iniziare a lavorarle con i rebbi di una forchetta, inglobando poco alla volta la farina. Formare una palla liscia e omogenea, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per mezz'ora.
Stendere la pasta sino alla penultima tacca. Con un coppapasta del diametro di 7 cm, ottenere dei dischi, all'interno dei quali verrà posta una noce di ripieno; chiudere la pasta sul ripieno formando delle mezzelune e facendo in modo di tenere i due lembi di pasta verso l'alto.
Ripieno: eliminare la pellicina nera e la parte cartilaginea della pescatrice, tagliare la polpa a pezzetti e tritarla nel mixer con l'albume e un pizzico di sale. Con il mixer in funzione, aggiungere la panna fresca a filo, fino ad ottenere un composto finissimo. Infine, aggiungere il finocchietto selvatico tagliuzzato precedentemente a lama di coltello. Questa aggiunta farla dopo avere tolto l'impasto dal mixer.
Condimento: preparare del finocchietto selvatico finemente tritato al coltello (un quantitativo tale da colorare il piatto e fornirgli una nota di sapore) e nel mortaio pestare qualche grano di pepe rosa (anche qui, un quantitativo tale da dare colore e il giusto sapore). Fondere il burro in padella, aggiungendo un pizzico di sale. Versare il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere un poco d'acqua gassata e lavorare il tutto per rendere il composto leggermente spumoso.
Cottura e impiattamento: fare bollire dell'acqua, aggiungere sale e far cuocere per una decina di minuti. Impiattare i ravioli, versare il burro precedentemente lavorato, guarnirlo con erba cipollina e pepe rosa.
Mezze lune con radicchio, pescatrice e mandorle
Ingredienti per 4 persone
200 gr farina bianca 0; 100 gr mandorle in polvere; 2 uova intere; 400 gr pescatrice; 1 albume; 10 cl panna fresca; 1 cespo di radicchio di Treviso; 150 gr crème fraiche; 10 gr mandorle a lamelle; 10 gr erba cipollina; 30 gr burro; sale e pepe.
Preparazione
Pasta: setacciare la farina, aggiungere le mandorle in polvere e un pizzico di sale. Formare la fontana, aggiungere le due uova e iniziare a lavorarle con i rebbi di una forchetta, inglobando poco alla volta la farina. Formare una palla liscia e omogenea, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per mezz'ora.
Stendere la pasta sino alla penultima tacca. Con un coppapasta del diametro di 7 cm, ottenere dei dischi, all'interno dei quali verrà posta una noce di ripieno; chiudere la pasta sul ripieno formando delle mezzelune e facendo in modo di tenere i due lembi di pasta verso l'alto.
Ripieno: eliminare la pellicina nera e la parte cartilaginea della pescatrice, tagliare la polpa a pezzetti e tritarla nel mixer con l'albume e un pizzico di sale. Con il mixer in funzione, aggiungere la panna fresca a filo, fino ad ottenere un composto finissimo. Infine, aggiungere l'erba cipollina tagliuzzata precedentemente a lama di coltello. Questa aggiunta farla dopo avere tolto l'impasto dal mixer.
Condimento: tagliare il radicchio a strisce sottili, lavarlo, asciugarlo e stufarlo a fuoco basso in una padella con del burro, una presa di sale e una manciata di pepe. Unire la creme fraiche, le mandorle a lamelle e spegnere.
Cottura e impiattamento: fare bollire dell'acqua, aggiungere sale e far cuocere per 3-4 minuti. Impiattare i ravioli e varsarvi sopra il condimento.
Spaghetti alla chitarra alle triglie
Ingredienti per 4 persone
320 gr di pasta; 4 triglie medie; 6/8 pomodorini di pachino; una manciata di capperi; finocchietto selvatico fresco; 1/2 bicchiere di vino, olio e aglio
Preparazione
Prendere le triglie, privarle dell'interiore e delle scaglie. Sfilettarle, avendo cura di eliminare tutte le lische. Utilizzare per l'occorrenza le pinze da pesce o, in assenza, le pinzette per la cura della persona -avendo l'accortezza di lavarle accuratamente prima e dopo l'uso.
Prendere i pomodorini e dividerli per quarti. Prendere i capperi (uso capperi di Pantelleria sotto sale, che ho acquistato presso Esselunga), privarli del sale e tenerli in un bicchiere con acqua.
Prendere tre padelle: due in alluminio e l'altra con trattamento antiaderente.
Prendere le triglie e accantonare 4 filetti interi. Fare, nella padella allu, un soffritto di aglio. Una volta imbiondito (no bruno, perché altrimenti si avverte un senso di bruciato e una dominanza eccessiva del gusto dell'aglio), eliminarlo. Mettere le triglie rimaste e farle cuocere, prestando attenzione che non si attacchino eccessivamente al fondo. Aggiungere 1/2 bicchiere di vino, far sfumare e proseguire la cottura per qualche minuto. Non salare.
Nella seconda padella allu, fare il soffritto come sopra e mettere i pomodorini e i capperi per qualche secondo (sotto il minuto) e aggiungere sale.
Nella padella antiaderente, fare il soffritto e adagiare delicatamente i filetti di triglia. Questi dovranno cuocere e rimanere integri perché verranno posti sulla pasta a decorazione.
Fare bollire l'acqua, salare e mettere la pasta. Scolarla al dente, tenendo presente che dovrà essere passata in padella con il condimento. Conservare un po' di acqua di cottura.
Nel frattempo, tritare del finocchio selvatico: non usare mixer, ma la lama di un coltello per affettare.
Scaldare le padelle, versare la pasta in quella contenente le triglie ed in essa aggiungere i pomodorini e l'acqua di cottura all'occorrenza.
Impiattare, spolverando con finocchietto, un filo d'olio e ponendo sopra un filetto di triglia.
Risotto alle pere mantecato con formaggio di capra
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Ingredienti per 2 persone
Tre pugni di riso, 1/4 o 1/2 pera spadona, 1/2 scalogno, 1/2 vino bianco mosso, una fetta di formaggio di capra (pecorino di Rocca), una noce di burro, 1 amaretto, brodo.
Preparazione
In una padella, mettere dell’olio di oliva extravergine e lo scalogno ben tritato e soffriggere sino a quando lo scalogno assume un aspetto trasparente (non deve dorare altrimenti rischia di bruciare). Aggiungere il riso e tostarlo per alcuni istanti, versare mezzo bicchiere di vino e farlo sfumare. Versare il brodo e continuare la cottura. A distanza di 5’-10’ aggiungere la pera, precedentemente sbucciata a ridotta a piccoli cubetti; continuare la cottura.
Nel frattempo, prendere il formaggio e porlo in un tegame (formaggio privato della crosta e ridotto a cubetti) con un goccio di latte; scioglierlo ed aggiungere, in fine, una noce di burro.
Mentre il riso cuoce, accertarsi che la pera si sia sfatta. Aggiustare il sale e aggiungere una spolverata di pepe.
A fine cottura, mantecare con il formaggio fuso (prima di questa operazione, ricordandosi di porlo sul fuoco per scioglierlo nuovamente) e coprire con un coperchio per alcuni minuti (la mantecatura va fatta a fuoco ormai spento).
Impiattare, usando la polvere di amaretto per guarnire e una spolverata di pepe.
Ingredienti
Funghi secchi; aglio; olio; 1/2 bicchiere vino bianco mosso; panna
Preparazione
Cuocere in acqua i funghi secchi per circa tre minuti, filtrarli (non gettare l’acqua di cottura), sciacquarli e poi tagliarli a metà.
In una padella, fare il soffritto con burro e aglio. Togliere l’aglio e aggiungere i funghi, cuocere per qualche minuto utilizzando l’acqua precedentemente usata per i funghi. Aggiungere un pizzico di sale.
In una padella con acqua e sale, nel frattempo, fare cuocere la pasta, toglierla quando è al dente, scolarla (premurandosi di conservare un po’ d’acqua di cottura) e versarla nella pentola dei funghi. Mantecare con un paio di cucchiai di panna, aggiungere dell’acqua (usare quella dei funghi e solo se terminata, quella di cottura della pasta).
Impiattare e usare del prezzemolo tritato solo per guarnire.
Ingredienti per la pasta:
300 gr di farina 00, 200 gr di farina di semola di grano duro; 3-4 uova intere, acqua q.b.
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Ingredienti per il ripieno:
150 gr di pasta di salame, 100 gr di carne d’arrosto, 60 gr circa di pangrattato, 4 amaretti, 3 gr di uvetta sultanina, 1/2 pera spadona o abate, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 40 gr di formaggio grattugiato, 1-2 uova, sale, pepe.
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Ingredienti per il condimento:
100 gr di pancetta, 100 gr di parmigiano grattugiato, 80 gr di burro, salvia.
Preparazione della pasta:
preparare la pasta secondo il procedimento base della pasta all’uovo. Tirare la sfoglia ad uno spessore pari alla misura 3 o 4.
Preparazione del ripieno:
far rosolare con una noce di burro l’aglio privato dell’anima e tagliato a fette sottilissime, il macinato base per salame per qualche minuto, aggiungere la pera sbucciata e ridotta a cubetti, aggiungere la carne d’arrosto, parte del prezzemolo e fare insaporire per qualche minuto. Versare il tutto in una terrina, unire il formaggio grattugiato, pangrattato, uova, amaretti, l’uvetta tritata e precedentemente ammorbidita in acqua calda, pepe, il prezzemolo rimasto e un pizzico di sale. Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente asciutto, ammorbidirlo con del brodo.
Preparazione del casoncello:
prendere la sfoglia, adagiare nella parte mediana della stessa, a distanza di due dita l’una dall’altra, una noce di ripieno. Chiudere la sfoglia, facendone combaciare il lato lungo, premere bene la pasta fra una porzione di ripieno e l’altra per eliminarne l’aria. Prendere un coppa pasta del diametro di 6-8 cm ed iniziare a tagliare la sfoglia e formare, così, delle mezze lune. Adagiare i casoncelli sul tavolo infarinato e cospargerli con un po’ di farina.
Preparazione condimento:
fare il soffritto con burro, aglio e salvia. Non fare bruciare il burro. In altro tegame, far dorare la pancetta ed aggiungerla, infine, nel soffritto di burro e salvia.
Versare sui casoncelli, fatti precedente cuocere in acqua salata, il condimento con una generosa manciata di grana grattugiato.
Ingredienti per la pasta:
150 gr di farina 0, 140 gr di rucola, 1 uovo e 2 tuorli, un cucchiaio di olio evo.
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Ingredienti per il ripieno:
200 gr squacquerone, 2 fette sottilette, 2 patate rosse medie, 140 gr rucola, parmigiano reggiano, olio evo e sale q.b.
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Preparazione della pasta:
scottare la rucola in abbondante acqua leggermente salata, scolarla e raffreddarla in una bacinella d'acqua fredda. Prendere la rucola, strizzarla e metterla nel bicchiere del mixer. Aggiungere l'uovo, i tuorli e l'olio e frullare grossolanamente. Nella planetaria, mettere la farina e versare il composto di rucola ed uovo; iniziare ad amalgamare a bassa velocità con l'ausilio della foglia. Dopo qualche minuto, sostituire la foglia col gancio e proseguire per qualche minuto ancora. Quando la pasta è bella liscia e compatta, formare una palla , avvolgerla nella pellicola e farla riposare per un'oretta nel frigorifero.
Stendere la pasta con l'ausilio della sfogliatrice, non troppo sottilmente (per me, spessore n. 3).
Fare bollire dell'abbondante acqua, salarla, ed immergere le sfoglie fino a quando non verranno a galla. Tuffare le sfoglie in acqua fredda e adagiarle su una tovaglia e fare asciugare.
Preparazione della lasagna:
prendere una casseruola da almeno 28 cm, riscaldarla e far saltare i 140gr di rucola, aggiungendo un po' di sale.
Pelare le patate, ridurle a pezzetti e farle bollire. Una volta cotte, schiacciarle.
Preparare della besciamella (20 gr burro, 20 gr farina 00, 200 ml latte).
Grattugiare il parmigiano.
Prendere lo squacquerone e ammorbidirlo con un filo di latte.
Prendere una teglia e stendere un po' di besciamella, posare il primo strato di pasta ed iniziare a spolverizzare con il parmigiano; aggiungere della rucola, della patata schiacciata, dello squacquerone, una fetta di sottiletta ridotta a pezzetti, un pizzico di sale ed un filo d'olio.
Iniziare con il secondo strato: nappare con della besciamella, e poi seguire con gli ingredienti del primo strato.
Terzo ed ultimo strato: è quello di chiusura. Adagiare la sfoglia, napparla con la besciamella, spolverizzare con abbondante parmigiano ed aggiungere dei fiocchi di burro.
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Cottura:
preriscaldare il forno a 180° ed infornare per una ventina di minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e croccante.
Cuocere le lasagne il giorno pima del servizio e servirle calde, riscaldandole alla temperatura di 180° per una decina di minuti.