SECONDI
SECONDI
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Ingredienti:
180 gr olive (verdi+nere); 130 gr di capperi; 80 gr filetti di acciughe (un vasetto); 1 spicchio d'aglio + 1 spicchio schiacciato; olio evo; succo di mezzo (scarso) limone.
Procedimento:
denocciolare le olive e tagliarle grossolanamente. Porre nel mixer e iniziare a tritare, aggiungendo, poco alla volta, i capperi, le acciughe, lo spicchio d'aglio -privato dell'anima- precedentemente sminuzzato al coltello, la polpa dello spicchio d'aglio -aiutandosi con uno schiaccia aglio- e il succo di limone. Continuare a lavorare l'impasto, aggiungendo dell'olio a filo.
Ottenuta una pasta omogenea, adagiarla in un colino e porla su un piatto, coprirla con pellicola trasparente e inclinare leggermente il piatto. Durante questa fase, la tapenade perderà parte del proprio liquido.
Quando si ritiene che la pasta abbia perso tutto il liquido, riporla in un vasetto e conservare in frigorifero.
Ingredienti (per una trentina di pancacke):
115 gr farina 00; 1 uovo; 150 ml di latte; mezzo cucchiaino di zucchero; un pizzico di sale; mezza bustina di lievito secco (non quello vanigliato per dolci); 15 gr di burro.
Preparazione:
far fondere il burro in un pentolino e farlo raffreddare.
In una ciotola capiente, mettere la farina setacciata, lo zucchero, il sale e il lievito.
In un'altra ciotola mettere l'uovo, il latte ed il burro precedentemente fuso e montare leggermente con una frusta. Quando il composto è ben amalgamato, versarlo nella ciotola contenente la farina. Con la frusta, amalgamare bene il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Scaldare una pentola antiaderente, ungerla leggermente con burro, pulendo la superficie con un pannocarta (stessa procedura che si usa per le crepes). Con l'ausilio di un mestolo piccolo, versare il composto nella padella, formando dei cerchi di 6/7 cm. Far cuocere per 1 minuto e mezzo circa e con l'uso di una spatola, procedere a cuocere il lato opposto per una trentina di secondi (le superfici devono essere dorate).
Adagiare i pancackes su una piastra e farcirli a piacimento (io li ho farciti con una base di philadephia, salmone e foglie di dragoncello; philadelphia, uova di lompo e pepe rosa macinato)
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Ingredienti (x tortiera 20 cm):
220 gr di pasta brisée; 100 gr di pancetta in un'unica fetta; 60 gr di gruyère; 2 uova intere; 1 tuorlo d'uovo; 150/200 ml di crème fraîche; 150 ml di latte parzialmente scremato; sale, pepe, noce moscata q.b.
Preparazione:
Stendere la brisée e foderare una tortiera da 20 cm, precedentemente imburrata, facendo attenzione di lasciare che la pasta sovrasti il bordo di 0,5-1 cm. Piegare la pasta che sovrasta la tortiera e formare una bordura, facendo attenzione a non andare al di sotto del bordo dello stampo perché durante la cottura la pasta tende a ritirarsi un po'. Coprire con della carta allu. o pellicola trasparente e mettere in frigorifero a far riposare.
Portare ad ebollizione dell'acqua, tagliare la fetta di pancetta a piccole fette. Raggiunto il bollore, mettere la pancetta e sbiancare per una ventina di minuti.
Nel frattempo, mettere le uova e il tuorlo in una bastardella e aggiungere il latte e la crème. Con una frusta, mescolare bene gli ingredienti. Aggiungere sale, pepe e noce moscata.
Passato il tempo necessario per lo sbiancamento della pancetta, toglierla dall'acqua e asciugarla con carta da cucina. Ridurre la pancetta in piccole strisce.
Grattugiare il formaggio, usando i fori grossi della grattugia.
Riprendere la tortiera dal frigorifero e mettere alla base la pancetta, coprire col gruyère e, infine, delicatamente, coprire il tutto con la quiche. La farcitura deve restare qualche millimetro sotto il bordo.
Infornare -il forno è sempre caldo e a 180°- per 30/40 minuti circa, finché la farcitura assume un bel colore bruno. Fare raffreddare su una gratella.